domenica 24 aprile 2016

I frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate




La mia storia d'amore con la pasticceria inizia nel 2012 quando capitai su un blog che continuo a seguire assiduamente e che ha costituito per lungo tempo la mia unica scuola. Le meraviglie che Pinella riesce a produrre con tanto studio, applicazione ed esercizio sono a dir poco incredibili. Rimasi sin da subito stregata da lei... e, mano a mano che sperimentavo le sue ricette, imparavo ad organizzare i tempi, apprendevo la chimica delle materie prime e delle loro infinite combinazioni, mi appassionavo alla fisica dei movimenti asciutti e svelti dei maestri. Comprendevo, soprattutto, quanto contasse la passione per ciò che si fa, quanto amore e dedizione contenesse una forma perfetta, una glassa così lucida, quanta fatica e tempo un inserto di giusti spessore e consistenza.
Lei mi aveva aperto il mondo dei GRANDI. 

Poi, senza preavviso, la CADUTA NEL BUCO NERO.
Un pozzo senza fondo, un luogo dal quale quando vedi uno spiraglio di luce questa ti fa le linguacce, ti deride, ti provoca, ti induce ad essere ancor più determinata nel seguire quel percorso circolare sempre uguale, ti fa correre ad una velocità tale da risucchiarti verso il centro, sempre più forte.

Allora, inconsapevolmente, mi misi alla ricerca di cosa riusciva a tenere in equilibrio le persone. Divenni osservatrice attenta degli oggetti d'amore altrui e dei rapporti complessi che legano la psiche agli elementi della realtà comune. Al contempo, la furia con cui correvo mi costringeva a fare, fare, fare sempre di più, sempre più rapidamente, sempre più perfettamente. Le forze, però, iniziavano a mancarmi, il fiato si riduceva costantemente ogni giorno, il sonno era divenuto un' utopia.
In quel frangente avvenne il mio primo incontro con la frolla montata. Avevo notato da tempo la predilezione di Pinella per i frollini e i biscotti in genere, volevo realizzare quello che mi sembrava il più semplice nella sua essenza e il più difficile nella sua stessa realizzazione.
Provai a fare i Viennesi. Vennero perfetti, proprio come li avevo imaginati. 
Quell'analogia tra i pochi e semplici elementi impiegati per produrre tale meraviglia e quel minimo di capacità di sopravvivenza che mi era rimasta fu illuminante. Iniziai a produrre una gran quantità di frolle montate, di ogni genere e forma, variando di volta in volta qualche piccolo particolare. Ci volle ancora tempo per realizzare la strada da seguire e molti mesi di totale oscurità e irrigidimento completo, di stasi del ragionamento, di immensa solitudine, di dibattimento inutile. 
Molti mesi, in cui qualcuno ora distante soffrì e cadde insieme a me perché non riuscì a scalfirmi.

Solo, ad un certo punto ebbi la percezione nel profondo del calore antico di una mano, quella della mia mamma. 
Quel tepore, pian pianino, mi ha fatta tornare alla vita. Quella vera. 
Questi biscotti sono per Lei. Per chi ha sofferto com me. E per la signora Pinella Orgiana.
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Questa è la mia terza proposta per la sfida lanciata da Dani&Juri del blog Acqua e Menta per l' MTChallenge n.56. Ringrazio nuovamente i ragazzi e tutti i miei compagni di avventura per gli innumerevoli spunti offerti da ciascuno: come ad ogni sfida, riesco ancora una volta a mettere da parte tante nuove informazioni, tanto sapere, tanto impegno. 



Frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate

(per circa 40 biscotti - 20 coppie)

Per i frollini al cacao
250 g di farina 00 (170W)
25 g di cacao amaro
25 g di cioccolato fondente all'85% (nella ricetta originale al 99%)
250 g di burro molto morbido (pomata)
70 g di zucchero a velo
35 g di albume a temperatura ambiente
i semi di 1/2 baccello di vaniglia (mia aggiunta)

Per le fragole vanigliate

250 g di fragole fresche
25 g di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia privato dei semi

Per la crema fudge
 
200 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
80 g di panna fresca
60 g di burro 
12 g di sciroppo di glucosio
1/2 baccello di vaniglia (semini compresi)
1/2 cucchiaino di sale
Per i frollini
In planetaria con la frusta a filo iniziamo a montare il burro a media velocità.
Setacciamo lo zucchero a velo per due volte e aggiungiamolo al burro un pò per volta, aumentando gradualmente la velocità del macchinario. Uniamo in questa fase anche i semini della vaniglia. Continuiamo a montare finché non avremo ottenuto un composto chiaro, gonfio e spumoso [1].
A questo punto riduciamo la velocità ed iniziamo ad aggiungere l'albume, poco poco per volta affinché il composto non si separi e con l'accortezza di non metterne altro fino al completo assorbimento del precedente [2].
Uniamo anche il cioccolato fondente precedentemente fuso e raffreddato [3] e amalgamiamo bene, sempre a velocità media [4].
Fermiamo la planetaria ed estraiamone la ciotola.
Setacciamo la farina col cacao per due volte [5] ed iniziamo ad unirla a mano un pò per volta, lavorando con una spatola di gomma da basso verso l'alto per non smontare il composto [6] .
Inseriamo l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella da 1 cm [7].
Rivestiamo una placca da biscotti con carta forno e formiamo i frollini direttamente su di essa con la sacca, con un movimento ad onda per farli allungati [8].
Mettiamoli a riposare in freezer per circa 15 minuti, affinché mantengano la forma in cottura.
Preriscaldiamo il forno a 170°C in modalità statica (o a 160°C ventilato).
Inforniamo i nostri biscotti per circa 17-20 minuti inserendo il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità in eccesso [9], [10].
Sforniamo. Non tocchiamoli subito per nessun motivo, sono talmente friabili che si romperebbero al minimo contatto [11]. Dopo una decina di minuti, spostiamoli su una gratella con estrema delicatezza e lasciamoli raffreddare completamente [12].



Per le fragole vanigliate
Sciaquiamo e mondiamo le fragole. Riduciamole in spicchi di dimensione simile e mescoliamole con lo zucchero e il baccello di vaniglia privato dei semi [13].

Trasferiamo il tutto su una teglia rivestita con carta forno e inforniamo a 180°C per circa 20 minuti, rigirandole spesso con un cucchiaio.
In alternativa, se avete un microonde con il piatto crisp, potete utilizzarlo per caramellare le fragole: disponetele direttamente sul piatto [14] e fate andare per 8 minuti, rigirandole ogni minuto - minuto e mezzo.

Una volta pronte [15] trasferite frutta, caramello e vaniglia in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele raffreddare completamente.


Per la crema fudge
Mettiamo in un tegame i due tipi di zucchero, la panna, il burro, lo sciroppo di glucosio. i semini e il mezzo baccello della vaniglia [16].
A fiamma dolce, portiamo il composto a 118°C, verificando la temperatura con un termometro da cucina [17].
Allontaniamo il tegame dal fuoco e lasciamo raffreddare per una decina di minuti senza mescolare. 
Eliminiamo i baccelli di vaniglia e montiamo con le fruste elettriche [18] finché il composto inizierà ad essere leggermente corposo, ma le fruste non faranno ancora fatica a girare [19] (è importante fare attenzione alla consistenza della crema perché potrebbe indurirsi troppo raffreddandosi, tanto da renderne impossibile lo sprizzaggio con la sacca da pasticciere!).
Inseriamo subito il composto in una sacca da pasticciere e teniamo da parte un attimo.
Per comporre
Riprendiamo le fragole vanigliate e i frollini montati.
Con un pennello da pasticceria spennelliamo la base piatta dei biscotti con il caramello rilasciato dalle fragole [20]. Su metà dei frollini sprizziamo poca crema fudge [21] e disponimovi sopra uno/due spicchi di fragole vanigliate [22]. Richiudiamo con un altro frollino, accoppiandoli a due a due con l'esercizio di una delicatissima pressione distribuita lungo tutta la superficie dei biscotti (contrariamente, si frantumerebbero!).
Conserviamoli per 3 o 4 giorni ben chiusi in una scatola di latta, lontano da fonti di luce o di calore dirette.


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Ancora, colgo l'occasione per scusarmi nuovamente della timidezza mostrata in occasione della presentazione di Torte Salate alla Feltrinelli di Napoli. Porto comunque con me uno splendido pomeriggio in cui ho potuto vedere di persona parte della community e alcuni dei pilastri di questo gioco/scuola di cucina. 


Oggi nella mia libreria di casa campeggia una pubblicazione tra le migliori mai sfogliate sull'argomento. Un contributo al difficile lavoro di Piazza dei Mestieri.
E sulla prima pagina, la dedica di Alessandra :)))




 Note
  • se fate tutto nello stesso giorno, preparate prima le fragole, poi i frollini e infine la crema, che andrà utilizzata ancora calda
  • se lavorate in momenti diversi, invece, potete anticipare (anche al giorno prima) i frollini e le fragole, mentre la crema andrà preparata al momento dell'assemblaggio
  • se vi avanzassero delle fragole potrete conservarle in frigo per circa una settimana, ben chiuse in un barattolo
  • i biscotti, una volta formati, possono essere conservati da crudi in freezer per circa tre mesi; ovviamente, quando andrete a cuocerli dovrete allungare un po' i tempi di cottura (circa 8-10 minuti)



12 commenti:

  1. Ma qui siamo ad alti livelli, anche solo i biscotti mi fanno gola!!!bravo!

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  2. Complimenti una buonissima interpretazione! Ho dato un'occhiata veloce al tuo blog e mi sembra al di sopra d ogni golosità immaginabile! condivido pienamente l'ammirazione per Pinella, non sai quante volte ho guardato le immagini al computer con sbavante ammirazione! Mi sembra però che la tua storia le abbia riservato una gratitudine particolare, speciale e intensa come l'esperienza che hai vissuto. Il dolore, le difficoltà ci circondando e noi corriamo e ci sbattiamo dietro l'illusione di un'apparente semplicità, a mio avviso la bugia più grande a cui scegliamo di credere. Quando ci va bene il dolore ci sfiora solo in pochi momenti della vita e possiamo fare finta di essere stati fortunati, senza capire di aver vissuto a metà. Altrimenti quando apparentemente tutto sembra andare bene accade qualcosa che ci obbliga a fermarci, a trovare strade diverse per affrontare il dolore. Non è facile trovare e percorrere quella giusta, ma se si trova il coraggio di fidarsi degli altri il guadagno è certamente grande. Ti auguro ogni bene e passerò spesso a trarre ispirazione dai tuoi dolci golosi!

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    1. Quanti complimenti!!! Felice che tu abbia trovato interessante il mio piccolo diario che, come hai già capito, nasce sì per la passione per la cucina, ma soprattutto come "medicina".
      Giulia, hai colto nel segno: Pinella è stata la mia compagna virtuale nella discesa agli inferi e nella risalita. Ammetto che da quando ho ripreso più o meno in mano le redini della mia vita ho serie difficoltà di approccio alle preparazioni complesse, che prima realizzavo con leggerezza. Ma questo puoi vederlo dal mio blog. Deve in qualche modo e per qualche ragione far parte del percorso. E poi la vedo proprio come te, oggi più che mai credo di poter affermare di riuscire a rivedere la bambina che ero, a riconnettermi con il mio io profondo il maniera nuova e più consapevole, di essere - come si dice - "cresciuta". E, sopra ogni cosa, di rivedere quanto c'è di buono negli altri :)
      Un abbraccio,
      Teresa.

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  3. Cara Teresa, sicuramente tua mamma sarà onorata di sapere che hai preparato queste delizie per lei, con sentimente di gratitudine e riconoscenza. Qualsiasi dolore tu abbia dovuto patire, e, credo, in qualche modo voluto da altri, ora sei sicuramente più forte!! Se penso al dolore e agli eventi negativi della mia vita, riconosco con serenità che mi hanno migliorata e, loro malgrado, mi hanno offerto opportunità inimmaginabili. Perciò dobbiamo esser contente di quello che siamo oggi. L'oro si prova nel fuoco. Un abbraccio virtuale ma forte!!

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    1. La vita è uno strano gioco...una composizione la cui prospettiva ha innumerevoli punti di fuga...e ogni cono ottico è come un piccolo grande vortice che ti trascina forzosamente in una nuova dimensione in cui hai bisogno di un diverso e più raffinato equilibrio. E sono assolutamente d'accordo con te: dal retroscena si riescono a disinguere meglio i contorni delle cose. Mi ha commosso la tua espressione del "riconoscere con serenità", probabilmente perché io ancora non riesco a farlo! Ma le opportunità che nascono dall'acutizzazione della sensibilità, fortunatamente, le sto già sperimentando...tutto ciò a cui non avrei mai creduto prima!
      Ricambio calorosamente il tuo abbraccio!!!
      Teresa

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  4. i tuoi biscotti sono molto belli e la farcitura molto originale!! Complimenti e un abbraccio

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  5. Grazie mille Cristina! Mi diverte molto giocare con gli abbinamenti di consistenze, colori e sapori :)
    Ti abbraccio,
    Teresa

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  6. Che meraviglia... sono veramente golosissimi!!! Mi piace questo modo di abbinare fragole e cacao!!! :) Complimenti!!

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  7. E' davvero una ricetta fantastica! In più l'hai descritta e presentata in un modo meraviglioso! Complimenti!
    unospicchiodimelone!

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    1. Gentilissima Irene! É una ricetta a cui sono particolarmente legata, quella dei Frollini al cacao di Galla, e ho pensato di darle un tocco primaverile un po' diverso dal solito ;)

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