mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake senza cottura alle pere, noci e Vin Santo


Eccomi qui, sul filo del rasoio, ad onorare il mio impegno mensile con la community dell'MTChallenge, tanto più che a lanciare la sfida per questo più che convulso mese di Maggio _ la n.57!!! _sono stati i bravissimi e carinissimi (si, dal vivo sono davvero super-troppo-carinissimi!) Annalù  e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Protagonista della sfida il cheesecake, dolce e salato, cotto o meno. E ve lo dico senza remore: avrei voluto proporre tutte e tre le varianti possibili/consentite. Se solo ne avessi avuto tempo e opportunità. Ma non sempre le cose vanno come crediamo. E a maggior ragione dobbiamo essere contenti dei risultati che riusciamo a raggiungere, anche quando non li riteniamo esattamente in linea con le nostre aspettative. In questo caso ne è uscito un dolce semplicissimo, ma davvero BUONO. Ed ancora un'occasione per condividere attimi di vita con voi tutti :)


Cheesecake alle pere, noci e Vin Santo

(per uno stampo a cerniera di 20/22 cm)

Per le pere al Vin Santo
2 grosse pere Abate (circa 350-400 g al netto della pulizia)
30 g di burro salato
40 g di zucchero semolato
50 ml di Vin Santo
le zeste di un limone (a pezzi grossi)

Per la base
120 g di biscotti tipo Digestives
60 g di noci sgusciate
45 g di burro fuso
15 g di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere

Per il composto al formaggio
200 g di mascarpone
100 g di ricotta di mucca
130 g di formaggio cremoso tipo "Philadelphia"
250 ml di panna fresca
150 g di latte condensato zuccherato
8 g di gelatina in fogli (4 fogli)
le pere al Vin Santo

Per la copertura
1 grossa pera Abate (circa 150-200g al netto della pilizia)
10 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 ml di Vin Santo
20 ml di limoncello
50 ml di acqua
1 g di gelatina in fogli (1/2 foglio)


Per prima cosa prepariamo le pere al Vin Santo. Mondiamo le pere e tagliamole a cubetti piccolini. Lasciamo fondere il burro in un'ampio tegame con la buccia del limone , aggiungiamo i cubetti di pera e lo zucchero, poi lasciamo adare per cinque minuti girando spesso. Sfumiamo con il Vin Santo e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo finché la frutta non sarà tenera ma non sfaldata. Allontaniamo dalla fiamma e lasciamo raffreddare.
Foderiamo il fondo del nostro stampo a cerniera con un foglio di carta forno, incastrando quest' ultimo tra la base e il cerchio apribile.
Polverizziamo poi i biscotti con le noci (precedentemente tritate grossolanamente a coltello), lo zucchero e lo zenzero in polvere.Amalgamiamo quindi le polveri col burro fuso fino ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata.
Trasferiamo questo composto nello stampo preparato precedentemente e pressiamo bene per ottenere una base compatta e uniforme, aiutandoci col dorso di un cucchiaio, col fondo di un bicchiere o con le mani.
Poniamo a consolidare in frigorifero e prepariamo la farcia.
Mettiamo ad ammollare i fogli di gelatina in acqua freddissima.
In una ciotola lavoriamo insieme con le fruste elettriche a media velocitàil mascarpone, la ricotta e il formaggio cremoso tipo "Philadelphia" con il latte condensato fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
In un'altra ciotola montiamo la panna lasciandone da parte tre cucchiai.
Strizziamo i fogli di colla di pesce, tamponiamoli con corta assorbente e sciogliamoli nei tre cucchiai di panna che avremo precedentemente leggermente riscaldato (non fatela bollire, mi raccomando, altrimenti la colla di pesce perderà il suo potere gelificante!).
Aggiungiamo al composto di panna e gelatina due cucchiaiate abbondanti di crema al formaggio e amalgamiamo perfettamente: questa operazione serve ad evitare la formazione di eventuali grumi nel  cheesecake dovuta allo shock termico che si verrebbe a creare nel momento in cui il nostro gelificante ancora tiepido entrasse a contatto col composto di formaggio freddo.
Uniamolo quindi alla crema di formaggi e amalgamiamo perfettamente.
Aggiungiamo alche la panna precedentemente montata con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto. Infine amalgamiano le pere al Vin Santo ormai fredde.
Versiamo la farcia sulla base di biscotti e mettiamo a consolidare in frigo per almeno tre ore.
A questo punto possiamo preparare la copertura.
Mondiamo e tagliamo a cubettini la pera restante. Lasciamo fondere il burro e uniamo i cubettini di frutta. Aggiungiamo quindi lo zucchero e lasciamo caramellare leggermente. Sfumiamo con il Vin Santo e con il limocello, quindi uniamo l'acqua e facciamo andare a fuoco basso finchè tutti i liquidi saranno evaporati e le pere morbide.
Teniamo in caldo e lasciamo ammollare il mezzo foglio di colla di pesce in acqua ben fredda. 
Riduciamo il tutto in purea ancora bollente con l'aiuto di un frullatore a immersione e aggiungiamo la colla dipesce strizzata e tamponata mesolando energigamente per farla sciogliere completamente.
Riprendiamo il dolce dal frigo e versiamovi su il topping di pere. Rimettiamo a consolidare fino al momento di servire o almeno per un'ora.
Serviamo il cheesecake con una manciata di noci tritate.









 

8 commenti:

  1. E' vero, a volte pensiamo di poter fare tante cose e poi il tempo passa tra un impegno e l'altro e ci dobbiamo accontentare di quello che comunque siamo riusciti a portare a termine.
    Un cheesecake il tuo apparentemente semplice, ma che invece nasconde interessanti procedimenti che lo rendono quasi un percorso ed una scoperta continua.
    Grazie!

    Fabio

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    1. Grazie a voi! Non solo per l'apprezzamento, ma soprattutto per la scelta di un tema che è riuscito a stimolare la fantasia di tutti noi producendo meraviglie anche nella semplicità :)

      Teresa

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  2. E' da un po' di tempo ormai che penso alle pere ubriache :D questa tua ricetta è la spinta giusta a muovermi e provarle, anche io ho apprezzato la versatilità della proposta e i sono divertita a sperimentare, ma con i piedi ben saldati a terra da sapori e abbinamenti ;) e le tua proposta ha l'aria di un godurioso....

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    1. Sai che a me le pere crude non piacciono affatto?? Ma affogate in un vino liquoroso sono davvero fenomenali :)) Su, dai, buttati ;)

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  3. Sono felice che la nostra scelta ti sia piaciuta:-)
    Il tuo cheesecake è molto interessante per vari motivi: per l'utilizzo del latte condensato che dona un effetto di morbida cremosità al ripieno, per le pere che legano alla perfezione con il formaggio, ma anche con le noci, per terminare con il topping al vin santo e limoncello.
    Hai giocato con questo cheesecake ed hai giocato decisamente bene ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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    1. In effetti per i cheesecake a freddo utilizzo il latte condensato da anni...consistenza e sapore impareggiabili per i miei gusti! Col poco tempo che avevo ho cercato di divertirmi il più possible :)))
      Un abbraccio,
      Teresa

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  4. Anche nella tua ricetta sapori della tradizione e sperimentazione nella farcia. Interessante. Bella la composizione.

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    1. Eh sì, anch'io ogni tanto cerco di non viaggiare troppo lontano e ricordare alla mia mente vagante per il globo che la nostra tradizione culinaria offre una gamma di ingredienti ed abbinamenti davvero stupefacente e unica se confrontata con altre! È che spesso in cucina si decide col cuore...
      Grazie :)

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