domenica 25 ottobre 2015

Pollo Magoo: la ricetta per l'MTChallenge n.51


Mai! Dico mai e poi mai avrei pensato nella mia vita di disossare - più o meno volontariamente -  un pollo! Eppure ho fortemente desiderato prendere parte alle sfide dell'MTC, per anni... perciò eccomi qui, all'ultimo momento, appena rientrata da Madrid, col mio pollo, dissossato e imbottito.

La sfida ha richiamato all'attenti! la cuoca latente che ancora sopravvive nella mia mamma, che proprio non ama cucinare, ma che desiderava fare un piatto del genere da almeno vent'anni senza però aver mai raccolto a tal fine sufficienti pazienza e coraggio. E la mia mamma è uguale a Mister Magoo, non ne prende mai una! Almeno per ciò che riguarda le faccende di natura pratico/non strettamente indispensabili della vita. 

La ricetta nasce, con mia immensa gioa,  grazie alla sua attiva collaborazione, dall'ideazione alla realizzazione. Lei lo ha definito romanticamente "Pollo dell'autunno" e io l'ho ribattezzato Pollo Magoo con sue grasse risate d'approvazione :P

Pensando alla genesi della ricetta, il nome non potrebbe che essere il più azzeccato dato che abbiam proceduto a naso secondo ciò che c'era in casa.

Dedico quindi questa sfida a lei
http://www.mtchallenge.it/2015/10/mtcn-51-la-ricetta-della-sfida-e.html

Pollo Magoo
(dosi per 4-6 persone)

1 pollo intero, pulito ed eviscerato da 1,2 kg

Per il ripieno:
250 g di castagne lesse al netto della buccia
40 g di uva passa
10 g di whisky 
20 g di acqua
30 g di noci sgusciate (circa 5)
20 g di pecorino a lunga stagionatura
3 cucchiai di pangrattato
60 g di pancetta dolce
2 uova medie
una presa abbondante di pepe nero 
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.
2 cucchiai di olio evo

Per la cottura del pollo:
sale e pepe q.b.
4 cucchiai di olio evo
30 g di burro
40 ml di whisky
60 ml di succo di melagrana appena spremuto

Per la riduzione di melagrana:
120 ml di succo fresco di melagrana 
1 cucchiaio raso di dark brown sugar
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
2 cucchiai di whisky
1 cucchiaino raso di salsa barbecue
una presa abbondante di pepe nero
1 cucchiaio di aceto di mele delicato
1 cucchiaio di uva passa

Per il contorno:
800 g di patate rosse della Sila medio-piccole
50 g di peperoni dolci essiccati  (zafaran' cruschi)
olio di semi per friggere q.b.

   Per guarnire:  
chicchi di melagrana
uva fragola
1 rametto di rosmarino

Per prima cosa prepariamo il ripieno.
Incidiamo le castagne crude e intere e lessiamole in poca acqua (non salata!) per circa due ore. Lasciamole raffreddare per tutta la notte nell'acqua di cottura.
Il giorno dopo sbucciamole e schiacciamole con una forchetta.
Mettiamo in ammollo l'uvetta con l'acqua e il whisky.
Sgusciamo le noci e tritiamole grossolanamente.
Grattugiamo in formaggio.
In una padella con due cucchiai di olio evo facciamo sigillare la pancetta, sfumiamola col liquido d'ammollo dell'uvetta, uniamo le noci, 3 cucchiai di pangrattato e l'uvetta stessa, girando bene con un cucchiaio di legno.
Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata. Spegnamo il fuoco e lasciamo intiepidire.
Uniamo questo composto alle castagne schiacciate, aggiungiamo il pecorino e due uova intere sbattute a parte con un pò di sale. Impastiamo con le mani fino ad ottenere un amalgama denso e appiccicoso. Eventualmente regoliamo ancora di sale e pepe.

Copriamo e lasciamo riposare mentre ci occupiamo del pollo!

Disossiamo il pollo - per mancanza di tempo essendo rientrata solo ieri sera e avendo avuto solo oggi per portare a termine la sfida vi rimando al tutorial completo ed esaustivo ogni oltre aspettativa della Patti
Di seguito gli steps fondamentali:

il taglio lungo la spina dorsale...



 ...la separazione della cassa toracica dalla polpa...




... sterno della cassa toracica riuscito e completa eliminazione della stessa...
(si, è così, quella che vedete è la mano di mia madre che in preda all'entusiasmo si accinge ad eliminare il femore del povero volatile...consentito o no, era il primo disosso anche per lei e non potevo toglierle la gioia di provare un pò l'emozione :P)

... e finalmente...tataratàààààà...il pollastro aperto a libro!!!



Distribuiamo l'imbottitura con le mani su tutta la superficie del pollo...


...e cuciamo (si è di nuovo Lei che cerca di correggere il tiro della maldestra e amatissima figlia :) )



I fusi vanno legati con lo spago leggermente sovrapposti per tenere meglio la forma :)
A questo punto avvolgiamo il nostro salsicciotto prima nella carta forno 


poi nell'alluminio


e finalmente lo mettiamo a riposare in frigo per qualche ora (almeno un paio).

Nel frattempo prepariamo il contorno.
Laviamo bene le patate sotto l'acqua corrente, sbucciamole e tagliamole in quarti. Disponiamole in una pentola, ricopriamole con due dita d'acqua fredda e portiamo a bollore. Calcoliamo cinque minuti esatti dall'inizio dell'ebollizione, poi scoliamole e lasciamole asciugare per bene nello scolapasta.

Prepariamo la riduzione alla melagrana. Sgraniamo i frutti (i miei provenivano direttamente dal giardino di casa (come le noci :P) e centrifughiamo i chicchi. Uniamo il succo e i restanti ingredienti in un pentolino e portiamo ad ebollizione a fuoco dolcissimo. Lasciamo sobollire per qualche minuto, rimestando spesso, finché la salsa velerà il cucchiaio. Allontaniamo dal fuoco e versiamo in una salsiera. Copriamo con un foglio di alluminio.

Quando siamo pronti preriscaldiamo il forno a 180° (il mio è ventilato, ma la ricetta è riuscita comunque perfettamente :D). Tiriamo il pollo fuori dal frigo, eliminiamo alluminio e carta forno. Massaggiamo tutta la superficie con sale e pepe senza lesinare.
Irroriamo una pirofila con quattro cucchiai di olio evo e adagiamovi il pollo, sul quale disporremo qualche fiocchetto di burro qua e là. Informiamo per quindici minuti, poi sfumiamo con mezzo bicchiere di succo di melagrana e un quarto di bicchiere di whisky.
Proseguiamo la cottura per altri 20-25 minuti, poi irroriamolo col fondo di cottura e giriamolo aiutandoci con due cucchiai. Portiamo a cottura infornando per altri 20-25 minuti, riversando ogni tanto su tutta la superficie i succhi rilasciati.
Una volta cotto spegniamo il forno e lasciamo riposare il pollo al suo interno mentre friggiamo le patate e i peperoni dolci essiccati (che andranno semplicemente immersi e tirati fuori dall'olio caldo ma non bollente, mi raccomando!...su questo avrò modo di soffermarmi un'altra volta...).

Ora siamo pronti per comporre il nostro piatto a piacere, accompagnando il pollo con le patate, i zafaran' cruschi e la salsa :P




6 commenti:

  1. Ahahah, il nome Magoo al pollo mi piace da matti :) che poi le nostre mamme sono così, si incuriosiscono e alla fine le vedi partecipare in maniera silente, ma attiva, a quello che facciamo. MiTiCizziamo tutti :)

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  2. Cara Teresa, io adoro la tua mamma, te lo dico.
    Trovare persone che condividano l'entusiasmo o anche le difficoltà a cui siamo sottoposti con tale adorabile leggerezza, sono davvero preziose. Dalle un bacio da parte mia.
    Tornando alla ricetta invece, ti dico che non trovo proprio improvvisato il tuo ripieno, anzi, lo vedo molto di più come il risultato di una strategia gastronomica ben precisa ed il risultato mi piace moltissimo. Come mi piace il disosso, l'armonia della fetta, la presentazione con questi peperoni cruski (ahhhhh.....me ne sono innamorata a Matera lo scorso luglio, mi ci sono fatta del male puro). Insomma, lascia stare Magoo e tira fuori il Mago, che lo sei davvero.
    Un forte abbraccio mia cara, Pat

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    1. Hai colto la sua essenza, proprio quella strana leggerezza con cui si approccia a noi quando siamo spaventati, anche quando della paura non siamo neanche consapevoli!
      Per il ripieno devo deluderti, in anticipo di qualche si aveva notizia delle sole castagne!... il venerdì dalla Spagna le chiedo "Mamma, me lo hai procurato il pollo?" "SI" "E per il ripieno che si fa? Cosa c'è in casa?" e lei mi dice "abbiamo raccolto le castagne! Come ti sembra?", ed io "mettile a bollire, per favore". Il noce e il melograno del giardino contribuiscono quotidianamente alla bontà della nostra tavola autunnale, mentre uvetta e "zafaran'" fanno parte di quegli alimenti che non mancheranno mai nella dispensa di casa mia. Una vita "di confine", come la chiamo io. E, se posso aggiungere, piuttosto colorata :)

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  3. e meno male che avete proceduto a naso!! se aveste avuto un ricettario, che cosa avreste fatto? una combinazione di sapori non comune ma proprio per questo intrigante e convincente, in un pollo disossato in modo impeccabile.Complimenti davvero!

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    1. Ecco, disossare il pollo senza trinciapollo e con un coltello di dubbia bontà è stata l'avventura più esilarante della cucina della mamma degli ultimi tempi...una roba memorabile! ...tanto che proprio stamattina mio padre ha procurato uno di questi arnesi trovato al super in offerta ;) ...e che ora aspetta il tacchino :)))

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