mercoledì 25 febbraio 2015

Torta al latte caldo meringata


La ricetta di questa torta è ovunque.
Impazza già da un bel po. 
Ma io l'ho provata solo oggi.
Per anni mi sono dedicata quasi solo a preparazioni complesse, lunghe e "consistenti" da propinare quasi quotidianamente a chi pazientemente accoglieva, assaggiava, dava dritte e suggerimenti.
Poi ho capito che il gusto della vita era per me osservare le cose, non trovarmici d'accordo, scomporle in elementi basic e ricomporre il puzzle a modo mio.
E come Alice, sto ancora cercando pezzi da far bizzarramente combaciare ;)

Torta al latte caldo meringata
  (per uno stampo di 20-22 cm)

Per la torta al latte caldo:
(da tutti i siti web che l'hanno pubblicata)
170g di farina 00 per dolci
170g di zucchero semolato
3 uova intere a temperatura ambiente
120g di latte 
60 g di burro non salato
mezza bustina di lievito per dolci (8g)
i semi e il baccello di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la meringa italiana:
(da una ricetta di Omar Busi)
40g di acqua
250g di zucchero semolato
125 g di albumi a temperatura ambiente

Iniziamo con la torta.
Preriscaldiamo il forno a 170°C.
Imburriamo lo stampo, poniamo sul fondo un foglio di carta forno e imburriamo anch'esso, poi infariniamo tutto e scuotiamo bene la farina in eccesso.


Montiamo le uova con lo zucchero finchè saranno gonfie e chiare.


Setacciamo In una ciotola tutti gli ingredienti secchi.


Mettiamo a bollire il latte con il burro insieme ai semi e alla bacca di vaniglia.


Lavorando con una spatola, uniamo in più volte gli ingredienti secchi alla montata di uova e zucchero.



Al primo bollore, togliamo dal fuoco il composto di latte, burro e vaniglia, eliminiamo la bacca e versiamo subito nell'impasto, sempre lavorando rapidamente con una spatola.


A questo punto è importante non indugiare oltre. Perciò versiamo immediatamente l'impasto nella tortiera preparata all'inizio e inforniamo per circa 40 minuti (facciamo sempre la prova stecchino!)



Mettiamolo a raffreddare su una gratella e dedichiamoci alla preparazione della meringa italiana come di consueto.
Prepariamo uno sciroppo con i 40g di acqua e 200g sello zucchero previsto. Immergiamo nel pentolino un termometro da zucchero per monitorare la temperatura.
Nel frattempo Iniziamo a montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero.
Quando la temperatura sarà arrivata a 120°C togliamo dal fuoco e versiamo lo sciroppo di zucchero a filo sulle pareti della ciotola dove stiamo montando gli albumi, sempre con le fruste in funzione, ma a velocità media. Aumentiamo la velocità e montiamo finchè le pareti della ciotola saranno fredde e, sollevando le fruste, la meringa farà un lucido becco verso il basso.
Accendiamo il grill del forno.
Adagiamo la torta su un piatto da portata resistente al calore e versiamo la meringa sul dolce e ricopriamolo creando delle creste col dorso di un cucchiaio.
Inforniamo di nuovo per alcuni minuti fer far dorare le creste della copertura meringata.





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