venerdì 3 aprile 2015

Piccidat' Castelluccese: il pane dolce di Pasqua dell'infanzia


Esiste una tradizione antica in quel di Castelluccio Inferiore e Superiore, paesini ridenti della Valle del Mercure, nel basso potentino, quadi a confine con la Calabria: quella del Piccidat', uno grosso pane dolce preparato puntualmente nel periodo pasquale. Il Piccidat' è qualcosa che mi riporta, ogni volta, tanto indietro nel tempo, ha per me sapore di casa e, soprattutto, di famiglia.
Da bambina mangiavo quello cotto a legna, impastato dalle sapienti mani di massaie autoctone dalla farina del mulino locale. Poi venne a mancare mio nonno e le cose cambiarono, e avere un pezzo di Picciddat' tradizionale divenne ogni anno più difficile. E qui, come sempre, intervenne mia madre, che si adoperò per ottenerne la ricetta da un'amica di mia nonna, anch'ella di Castelluccio, la signora Luisa. Tant'è che a casa mia ricomparve annualmente l'amato ed enorme pane pasquale.
Tuttavia il metodo di Luisa, pur essendo pedissequamente rispettoso della tradizione in dosi e ingredienti utilizzati, non riproduceva esattamente lo stesso odore antico di questa pagnotta a causa dell'utilizzo massivo del lievito di birra fresco e di un'unica fase di lievitazione direttamente in un grosso e alto stampo circolare.
Così ho consultato papà che mi ha dato qualche dritta sull'aspetto che avrebbe dovuto avere tradizionalmente. E ho messo a punto questo metodo, molto simile a quello usato da Raffaella qui, diminuendo il lievito di birra presente nella ricetta che Luisa aveva regalato a mia madre.
E questo è il risultato;)


Picciddat' Castelluccese
Ingredienti per due grosse pagnotte

Per il pane:

500 g di farina 0 forte (tipo Manitoba o W 360)
500 g di farina 00 per pane (W 260-270)
100 g di strutto
10 uova medie
250 g di zucchero semolato
125 ml di latte 
la scorza grattugiata di un limone
50 g di lievito madre secco
5 g di lievito di birra secco


Per spennellare:

1/2 tazzina da caffé di olio di semi
1 uovo medio
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
2 cucchiai di latte 


Per decorare:

2 uova crude col guscio della grandezza preferita

Per prima cosa poniamo le farine in un'ampia ciotola, aggiungiamo lo zucchero e i lieviti e mescoliamo.







Facciamo un buco al centro, sgusciamovi le uova intere e aggiungiamo il latte e la scorza di limone grattugiata.


Iniziamo quindi ad ipastare, prima con un cucchiaio, poi con le mani.



A questo punto la mia llergia si è scatenata e, nonostante fossi assolutamente intenzionata a realizzare l'impasto tradizionalmente, son dovuta correre a mettere entranbe le mani rosse, gonfissime e pruriginose sotto l'acqua corrente, eliminare ogni traccia alimentare e procedere in planetaria :(
Cominciamo ad aggiungere lo strutto, poco per volta, e continuiamo ad impastare per almeno 25-30 minuti fino ad ottenere un impasto perfettamente incordato.








Trasferiamolo in una ciotola pulita, copriamolo con un panno umido e facciamolo riposare per un paio d'ore.


Riprendiamo l'impasto e pratichiamo le pieghe da pane: stendiamolo con le dita in forma rettangolare su una spianatoia leggermente infarinata, pieghiamo a portafoglio, ruotiamolo di 90° e ripieghiamo a portafoglio.






Formiamo una palla rooteando la pagnotta tra le mani e mettiamola in una ciotola, ben coperta da pellicola alimentare, a lievitare in luogo riparato (ad esempio nel forno spento) per 8 ore, poi trasferiamo il tutto in frigo per altre 4 ore.







Riprendiamo nuovamente l'impasto e rovesciamolo sua una spianatoia infarinata.
Allarghiamolo con le mani e tagliamolo in quattro spicchi uguali (se fate un solo pane basterà dividere l'impasto in due metà).


Allargando la pasta con le dita ricaviamo da ogni spicchio un rettangolo, arrotoliamolo su se stesso lungo il lato maggiore e formiamo un filoncino del diametro di 6-7 cm.



Ripetiamo l'operazione per ognio spicchio.

Intrecciamo due filoncini per volta e richiudiamoli a ciambella attorno ad un supporto rivestito di carta forno (io ho usato le forme per cannolo), disponendo la pagnotta direttamente su una placca rivestita di carta forno.


Ripetiamo l'operazione con i restanti due filoncini.


Spennelliamo la superficie con l'olio di semi e rimettiamo a lievitare in forno spento per altre 5 ore (dovrà nuovamente quasi triplicare in volume).


Tiriamo fuori i nostri pani e preriscaldiamo il forno a 180°C.
Mentre il forno si scalda prepariamo il composto con cui andremo a spennellare i Picciddat' prima della cottura, sbattendo con una forchetta l'uovo intero, i due cucchiai di latte e i due cucchiai di zucchero semolato. 
Eliminiamo il supporto centrale e appoggiamo un uovo crudo con tutto il guscio in ciascuna cavità.



Spennelliamo delicatamente col composto preparato tutta la superficie delle nostre pagnotte e inforniamo per circa 40 minuti. Verifichiamo la cottura con uno stecchino e sforniamo.
Lasciamo raffreddare completamente e aspettiamo che maturi almeno un giorno prima di consumarlo così da permettere a tutti i sapori di amalgamarsi tra loro e alla consistenza di divenire più compatta.



Il Picciddat' si conserva perfettamente fino a due settimane, avvolto in un panno di cotone.

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