giovedì 19 marzo 2015

Zeppole di San Giuseppe...quelle fritte!


 Ed eccoci ad una ricetta della tradizione, quella che ogni anno vetse a festa le nostre tavole nel giorno di San Giuseppe, ovvero per la Festa del Papà: le zeppole con crema pasticcera e amarene.
Qui da me si osserva pedissequamente l'uso della zeppola fritta, che poi, diciamocelo, fa più festa di quella al forno ;).
Di zeppole di San Giuseppe ne ho assaggiato e divorato di ogni fattura e dimensione durante gli anni di Università trascorsi a Napoli, dove invadono le vetrine di pasticcerie e panifici subito dopo il Carnevale.

Confesso che questo dolce, così semplice, mi è sempre piaciuto moltissimo, così negli ultimi anni ho messo a punto una ricetta per realizzarlo con cui poter ottenere degli choux gonfi e vuoti bentro e in cui le uova non prevalessero sull'equilibrio dei sapori.
Ho quindi riadattato alla frittura la ricetta per la pasta choux che normalmente uso, quella del maetro Ugo Alciati, a sua volta maestro di Maurizio Santin.
Questo impasto da bignè prevede l'uso della margarina al posto del burro, dell'acqua in luogo del latte e una piccolissima quantità di lievito per dolci per aiutare il processo di asciugatura dell'impasto in cottura.

Non uso margarina normalmente, ma in questa preparazione fa la differenza in termini di leggerezza e gusto.
Vi invito perciò a provarla, facendo tanti auguri a tutti i Giuseppe e, soprattutto, a tutti i papà!



Zeppole fritte di San giuseppe
(ingredienti per circa 6 zeppole grandi)


Per la crema pasticcera sostenuta:
1/2 litro di latte
5 tuorli da uova medie
40 g di amido di mais
10 g di fecola di patate
 il baccello di una bacca di vaniglia
150 g di zucchero
la buccia di mezzo limone biologico
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio

Per la pasta choux (da una ricetta di Ugo Alciati):

90 g di farina 00
50 g di margarina
210 g di acqua
170 g di uova intere
un pizzico di sale fino
1 g di lievito


Per friggere:

olio di semi q.b.
carta forno q.b.
carta assorbente


Per guarnire:

amarene sciroppate q.b.
zucchero a velo a piacere per spolverizzare



Per prima cosa prepariamo la crema.
In un pentolino mettiamo a bollire il latte, il baccello di vaniglia aperto e la buccia del limone (mi raccomando, solo la parte gialla!).


In un pentolino più grande, che sarà quello dove andremo a cuocere la crema, sbattiamo con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.



Aggiungiamo il cucchiainno di glucosio e continuiamo a montare per amalgamarlo.

Aggiungiamo anche l'amido e la fecola e uniformiamo il composto.


A questo punto, iniziamo ad unire il latte caldo aromatizzato poco per volta, sempre girando con una frusta, così che le uova non cuocciano e non si formino grumi nella crema. Attenzione a non far cadere nella crema anche le bucce di limone e il baccello di vaniglia (per facilitare questa operazione possiamo unire il latte al composto di uova filtrandolo da un colino).



Una volta unito tutto il latte, poniamo il pentolino sul fornello a fiamma bassa e portiamo a cottura la nostra crema, senza mai smettere di mescolare con la frusta a mano, altrimenti si brucerà sul fondo.Occorrerà maggior energia nel girare con costanza il composto quando inizierà a solidifficarsi, così da riuscire ad ottenere una crema perfettamente liscia.


Non appena la crema sarà arrivata a bollore e la schiuma in superficie si sarà completamente dissolta, allontaniamo il tegame dal fuoco, continuando a girare per un altro minuto per far incorporare aria alla crema.



Mettiamo a raffreddare a temperatura ambiente in un contenitore basso e largo, spolverando la superficie della crema con un cucchiaio di zucchero a velo, che impedirà la formazione della crosticina in superficie.




Passiamo ora alla pasta choux
Mettiamo in un ampio tegame l'acqua, la margarina e il pizzico di sale e portiamo a bollore.


Allontaniamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o una frusta a mano.


Continuando a mescolare, riportiamo il composto sul fornello e cuociamolo finché non si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Togliamo di nuovo il tegame dal fuoco. 


A questo punto abbiamo due scelte: procedere a mano o con l'aiuto di fruste elettriche o di una planetaria. Io personalmente preferisco procedere a mano così da poter controllare meglio la consistenza dell'impasto ;)

Quindi, a parte, sbattiamo leggermente le uova e incorporiamole al composto in 3 o 4 volte, fino ad ottenere un composto simile ad una crema pasticcera molto densa.




Uniamo , infine, anche il lievito e amalgamiamo.


Mettiamo il composto in una sacca da pasticciere munita di beccuccio a stella del diamentro di almeno 2cm.


Ora possiamo formare le zeppole.
Prepariamo 6 quadrati di carta forno con il lato di 10 cm.


Riprendiamo l'impasto nella sacca e formiamo un anello di pasta su ogni quadrato: è fondamentale non fare spirali o montagne di pasta, basterà un semplice anello, che in cottura si gonfierà lasciando un piccolo spazio per la crema. Se facessimo dei cumulio di impasto le zeppole non gonfierebbero bene e rimarrebbero crude all'interno, oltre ad assumere un aspetto davvero poco simile a quello che potremmo immaginare.


In un capiente tegame mettiamo a scaldare l'olio, che dovrà raggiungere e mantenere una temperatura intorno a 170°C per permettere alle zeppole di avere il tempo di gonfiarsi e cuocere correttamente, dorandosi alla perfezione.

Quando l'olio sarà pronto, immergiamo due, massimo tre zeppole per volta con tutta la carta forno, che si staccherà da sola e potremo togliere facilente dall'olio con l'aiuto di una pinza.



Facciamo ben dorare da entrambi i lati le nostre zeppole e scoliamole su carta assorbente.


Farcitura e presentazione
Disponiamo le nostre zeppole su un piatto da portata.


Inseriamo la crema pasticcera fredda in una sacca da pasticciere munita di beccuccio a stella da 1 cm.


Se la crema fosse troppo dura basterà lavorarla qualche istante con le fruste elettriche a media velocità, come ho fatto qui.


Sprizziamo la crema a guisa di spirale partendo dal centro di ogni ciambella fino ad esaurimento.


Mettiamo al centro di ogni zeppola un'amarena sciroppata ben scolata dal liquido di conservazione.


Spolverizziamo a piacere con zucchero a velo.


NOTA
Le zeppole andrebbero consumate lo stesso giorno in cui vengono preparate, ma se avanzassero potranno essere conservate in frigorifero, chiuse in un contenitore, per due giorni al massimo.

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