I biscotti di Pasqua col naspro della tradizione vibonatese

Non aspettatevi delle ciambelline friabili. 

Questi sono biscottoni morbidi che profumano di limone. E di primavera.

Probabilmente sono i preferiti di mia madre. 

Ed è principalmente per lei che ogni anno il rito si ripete. 

Per ricordare i consessi di donne che a rotazione mettevano a disposizione il proprio forno a legna per l'intero vicinato, quando uova e farina a montagne venivano impastati da decine di mani. 

Quando i bambini venivano tenuti a distanza di sicurezza ché i biscotti non sparissero prima di giungere in una qualche casa. E sarebbero dovuti bastare per un po'. 

Era quel tempo in cui dentro una semplice ciambella rivestita di zucchero bianchissimo si celavano meraviglie. E le aspettative, la serenità legate ai giorni di festa e al rinascere del mondo attorno a sè.

La ricetta che ho seguito è stata donata alla mia mamma da una signora di Vibonati ed è assolutamente rispettosa delle dosi e del metodo tradizionali.

I biscottoni si conservano anche tre settimane, ben chiusi in una scatola di latta.

Piccidat' Castelluccese: il pane dolce di Pasqua dell'infanzia

Esiste una tradizione antica in quel di Castelluccio Inferiore e Superiore, paesini ridenti della Valle del Mercure, nel basso potentino, quadi a confine con la Calabria: quella del Piccidat', uno grosso pane dolce preparato puntualmente nel periodo pasquale. Il Piccidat' è qualcosa che mi riporta, ogni volta, tanto indietro nel tempo, ha per me sapore di casa e, soprattutto, di famiglia.

Da bambina mangiavo quello cotto a legna, impastato dalle sapienti mani di massaie autoctone dalla farina del mulino locale. Poi venne a mancare mio nonno e le cose cambiarono, e avere un pezzo di Picciddat' tradizionale divenne ogni anno più difficile. E qui, come sempre, intervenne mia madre, che si adoperò per ottenerne la ricetta da un'amica di mia nonna, anch'ella di Castelluccio, la signora Luisa. Tant'è che a casa mia ricomparve annualmente l'amato ed enorme pane pasquale.

Tuttavia il metodo di Luisa, pur essendo pedissequamente rispettoso della tradizione in dosi e ingredienti utilizzati, non riproduceva esattamente lo stesso odore antico di questa pagnotta a causa dell'utilizzo massivo del lievito di birra fresco e di un'unica fase di lievitazione direttamente in un grosso e alto stampo circolare.

Così ho consultato papà che mi ha dato qualche dritta sull'aspetto che avrebbe dovuto avere tradizionalmente. E ho messo a punto questo metodo, molto simile a quello usato da Raffaella qui, diminuendo il lievito di birra presente nella ricetta che Luisa aveva regalato a mia madre.

E questo è il risultato;)

Tradizioni a confronto: la pastiera di grano tra Salerno e Napoli

Dalle mie parti la pastiera non è affatto tradizionale. Qui a Pasqua si fanno i BISCOTTI, TANTI BISCOTTI, quelli a ciambella con il naspro e le freselline cotte con mandorle e pinoli.

ma mia madre la pastiera l'ha sempre fatta, quella col grano e rigorosamente enorme e preparata alla napoletana, senza crema.

Da piccola odiavo la pastiera per via dell'aroma ai fiori d'arancio: era troppo "dolce" per me.

Poi la rivelazione: una pastiera fatta in una casa di Napoli Centro Storico, prodotto delle mani di quell'ottima cuoca che era la nonna di Davide, donna instancabile e di ottima compagnia di un'altra epoca.

La sua pastiera era profumatissima di cannella e i fiori d'arancio non invadevano naso e palato, ma si armonizzavano col resto. Non ricordo esattamente quanta ne riuscii ad ingurgitare quella Pasquetta del 2010, ma da allora non rifiutai più a priori questo dolce dalle origini tanto antiche e dalla composizione ricchissima di significati.

La mia prima pastiera senza aiuti la feci tre anni fa seguendo la ricetta di Sal de Riso trovata su un numero del magazine La Prova Del Cuoco. Era buonissima. All'interno utilizzai le mie scorzette d'arancia al posto dei canditi industriali. Poi pian piano ho fatto qualche modifica, reinserendo anche il cedro candito tipico della mia zona (la celeberrima Riviera dei Cedri è qui a due passi).

La ricetta di De Riso, come tutte le pastiere dell'alto Salernitano, ha nell'impasto anche la crema pasticcera. Le pastiere che avevo assaggiato nelle migliori pasticcerie di Napoli durante gli ultimi due anni di Università, così come quella preparata dalla nonna di Davide, no. La pastira napoletana tradizionale ha, infatti, un sapore e una consistenza più rustiche, in cui il grano deve sentirsi davvero, un guscio di frolla allo strutto e un gusto molto speziato, meno morbido di quella che avevo copiato da De Riso.

Quest'anno ho voluto preparare entrambe le versioni: quella tradizionale con lo strutto e la cocozzata (i canditi di zucca) e quella più raffinata, salernitana, con la crema.

A voi la scelta ;)

P.S.:  Vi avverto prima del fatto che la pastiera è, come tutti i cibi antichi, cibo di pazienza: da quando inizierete a prepararla al momento in cui la degusterete dovranno trascorrere almeno  tre o quattro giorni. Sarà dura resistere, ma ne varrà la pena!