Macarons lampone - cioccolato bianco e zafferano - arancia - rum per l'MTC n.62!!!

Ah, i macarons!!! Per me sono il viaggio in Francia con Anto, e quella piazza di Clermont - Ferrand, Place de Jaude, dove li ho visti ed assaggiati la prima volta, nella pasticceria Le Lautrec. 

Quei colori! 

E quel sapore di gelatina di lamponi...io ADORO i lamponi. Solo che dalle mie parti non se ne trovano mai. Capiterà un paio di volte all'anno. Come la settimana scorsa. Ecco perché dovevano essere banane e mirtilli e poi son diventati arance e lamponi. Con il rum. E, soprattutto lo zafferano.

il macaronage dei rosa

Tornando ai malefici pasticcini colorati, non so quante volte ci ho provato a farli. E, a dire il vero, per molto tempo mi son venuti perfetti...finché non ho perso il mio vecchio forno e sono tornata a pasticciare da mia madre, in attesa di capire quale sarà la mia prossima destinazione con più di tre - quattro mesi di sosta stabile ;)

Mi spiego. Nel forno di mia madre non si riesce neanche a fare le meringhe, in nessun modo, bruciano anche a 120°C (il minimo) e con lo sportello aperto per metà!

i rosa prima del croutage

Inutile dirlo, in questo maxi mostro a gas ventilatissimo i macarons proprio non venivano. 

Perciò, quando Ilaria di Soffici, la donna del tiramisù più straordinario della blogosfera, ha lanciato la sfida, mi sono, per un attimo, immobilizzata! "...e ora cosa gli racconto?", mi son chiesta. Poi, ecco, ho preso il coraggio a quattro mani e ci ho riprovato. Su tre teglie, dopo un macaronage che non credevo ai miei occhi guardando i bottoncini lì davanti a me, sono riuscita a salvarne poco meno di una. Il lato positivo, però, c'è: ho capito qual è il problema del maledetto elettrodomestico. SECCA TROPPO, ecco tutto. Così ho messo due teglie per proteggere le basi dall'eccesso di calore e altre due sovrapposte con un dito d'acqua bollente. Ho alzato la temperatura a 180° (corrispondenti, in realtà, ad almeno 220°) e ho cotto i dolcetti a sportello semiaperto. Ha funzionato. Collarino, modesto, vero. Ma macarons riusciti. Non perfetti, ma almeno accettabili. E da qui il tempo per completarli con le farciture immaginate non c'è stato. perciò vi accontenterete del fatto che sia riuscita a tingerli con successo con solo zafferano (quelli giallo pastello) e che le gelatine di lamponi e arance le abbia auto-prodotte. Fine della storia.

i rosa dopo il croutage

La ricetta utilizzata per i gusci è quella di Hermé, puntualmente spiegata e illustrata da Ilaria. Io ne ho fatto una sola dose per entrambi i gusti ottenendo in totale 74 cupolette. Ad essa io ho aggiunto mezza bustina di zafferano per i macarons gialli, e 12 gocce di colorante rosa in gel per quelli rosa. In entrambi i casi, il colore è stato aggiunto agli albumi liquidi da unire al TPT.

Per ogni gusto sono stati necessari:
27 g di albumi non montati
90 g di meringa all'italiana
150 g di TPT

la base dei gialli

Per le farciture ho utilizzato:

• Ganache montata al cioccolato bianco (un classico a casa mia da anni)
• Gelatina di lamponi homemade
• Gelatina di arance e rum homemade

la ganache

Eccovi, quindi, le ricette!

Ganache montata al cioccolato bianco*

(Mercotte, Pinella)

100 g di panna fresca 

16 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito

220 g di cioccolato bianco

250 di panna fresca fredda

Portare a bollore i 100 g di panna con il miele. Sciogliere (a microonde o a bagnomaria) il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in tre volte creando un'emulsione liscissima. Versare in una sola volta i 250 g di panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per almeno una notte. Al momento dell'uso montare con le fruste (senza esagerare, altrimenti si separa!)

Gelatina di lamponi homemade*

(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 

250 g di panna fresca 

75 g di acqua

zucchero semolato q.b.

In un pentolino a fondo spesso cuocere i lamponi e 75 g di acqua finché la frutta si sarà spappolata (ci vorranno circa dieci - quindici minuti). Filtrare il composto con un colino, spremendo bene. Infine, spremere ciò che rimane con l'aiuto di un tovagliolo pulitissimo di cotone. Pesare il succo raccolto e metterlo a bollire in un pentolino nuovamente, insieme a pari peso di zucchero semolato, inserendo un termometro per alimenti all'interno. Quando la temperatura raggiunge i 105°C, spegnere la fiamma e versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.

Gelatina di arance e rum*

(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 

200 g di succo d'arancia filtrato (circa 4 arance bio)

la scorza grattuggiata di tutte arance bio spremute

100 g di rum scuro

300 g di zucchero semolato

In un pentolino a fondo spesso portare a bollore la scorza e il succo d'arancia, il rum e lo zucchero. Lasciar bollire per venti minuti, poi versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.

Per comporre

Al momento di farcire, dopo aver montato la ganache, metterla in una sacca da pasticciere munita di beccuccio di circa 0,8-10 mm.
Porre anche le gelatine in due tasche separate, con beccuccio da 3-5 mm.

la farcitura

Farcire la metà di tutti i gusci con la ganache, lasciando un piccolo incavo centrale.
Per i macarons rosa, sprizzare nell'incavo un po' di gelatina di lamponi, per quelli gialli fare la stessa cosa con la gelatina d'arancia. Chiudere con i relativi restanti gusci, premendo le due metà l'una contro l'altra con estrema delicatezza. Porre i macarons su un piatto da portata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per un giorno intero prima di consumare.

Tradizioni a confronto: la pastiera di grano tra Salerno e Napoli

Dalle mie parti la pastiera non è affatto tradizionale. Qui a Pasqua si fanno i BISCOTTI, TANTI BISCOTTI, quelli a ciambella con il naspro e le freselline cotte con mandorle e pinoli.

ma mia madre la pastiera l'ha sempre fatta, quella col grano e rigorosamente enorme e preparata alla napoletana, senza crema.

Da piccola odiavo la pastiera per via dell'aroma ai fiori d'arancio: era troppo "dolce" per me.

Poi la rivelazione: una pastiera fatta in una casa di Napoli Centro Storico, prodotto delle mani di quell'ottima cuoca che era la nonna di Davide, donna instancabile e di ottima compagnia di un'altra epoca.

La sua pastiera era profumatissima di cannella e i fiori d'arancio non invadevano naso e palato, ma si armonizzavano col resto. Non ricordo esattamente quanta ne riuscii ad ingurgitare quella Pasquetta del 2010, ma da allora non rifiutai più a priori questo dolce dalle origini tanto antiche e dalla composizione ricchissima di significati.

La mia prima pastiera senza aiuti la feci tre anni fa seguendo la ricetta di Sal de Riso trovata su un numero del magazine La Prova Del Cuoco. Era buonissima. All'interno utilizzai le mie scorzette d'arancia al posto dei canditi industriali. Poi pian piano ho fatto qualche modifica, reinserendo anche il cedro candito tipico della mia zona (la celeberrima Riviera dei Cedri è qui a due passi).

La ricetta di De Riso, come tutte le pastiere dell'alto Salernitano, ha nell'impasto anche la crema pasticcera. Le pastiere che avevo assaggiato nelle migliori pasticcerie di Napoli durante gli ultimi due anni di Università, così come quella preparata dalla nonna di Davide, no. La pastira napoletana tradizionale ha, infatti, un sapore e una consistenza più rustiche, in cui il grano deve sentirsi davvero, un guscio di frolla allo strutto e un gusto molto speziato, meno morbido di quella che avevo copiato da De Riso.

Quest'anno ho voluto preparare entrambe le versioni: quella tradizionale con lo strutto e la cocozzata (i canditi di zucca) e quella più raffinata, salernitana, con la crema.

A voi la scelta ;)

P.S.:  Vi avverto prima del fatto che la pastiera è, come tutti i cibi antichi, cibo di pazienza: da quando inizierete a prepararla al momento in cui la degusterete dovranno trascorrere almeno  tre o quattro giorni. Sarà dura resistere, ma ne varrà la pena!

Zeste d'arancia candite

Sono rimaste solo poche arance sull'albero del giardino.

E così, finalmente, nel primo giorno di primavera, mi sono decisa a sottopormi all'annuale rito della canditura di questi profumatissimi agrumi, canditi senza i quali non potrebbe uscir pastiera dal mio forno! Vi garantisco che nessun candito industriale può sostituire il profumo e l'intenso aroma di frutta di uno fatto in casa, soprattutto se, come me, avete qualche vecchia pianta da cui attingere ;)

Da quando (son passati già quattro anni!) Pinella pubblicò questa ricetta di Philippe Conticini, ho abbandonato qualunque altra tecnica precedentemente usata.

La scorzette così preparate si mantengono anche per un anno senza che sapore e consistenza ne abbiano a subir danno e i barattoli si possono conservare, anche una volta aperti, a temperatura ambiente per molti mesi!

Non sono troppo dolci e restano morbidi e sciropposi.

Utilizzati al posto della scorza grattuggiata fresca riescono ad aromatizzare intensamente qualunque preparazione, sia essa dolce o salata.
Non per ultimo, sono velocissime da realizzare e non richiedono particolari accorgimenti: in un'ora avrete le vostre scorzette pronte all'uso!

Non vi resta che provare :)