Sartù di riso bianco sciué sciué

Gli impegni dell'ultimo momento a volte offuscano la mente. 

Confesso che avevo già annunciato il mio "passo". 
Poi una sorpresa, davvero inaspettata. 
Ed eccomi a pubblicare, all'ultimo minuto, il mio sartù!

Grazie a Marina che l'ha proposto, dandone un'interpretazione a dir poco magistrale.

Certo, è semplice. Il tempo di uscire a cercare altri ingredienti non lo avevo. 

Ma sono riuscita ad immaginare qualcosa con ciò che c'era in casa.

Sciué sciué, come questo piccolo timballo che timidamente partecipa all'MTC n. 65 :)

Sartù di riso bianco sciué sciué

(per uno stampo cilindrico di 15 cm di diametro e 10 cm di altezza,

dosi per 4 - 6 persone)

Per il riso

340 g di riso Arborio

75 g di burro

750 ml d'acqua fredda

sale e pepe q.b.

35 g di Grana Padano grattugiato

35 g di cacioricotta grattugiato

3 uova intere di media grandezza

In una grande pentola mettere il riso (non sciacquato!), l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a fiamma bassissima per 15 minuti. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta freddo, unire al riso i formaggi grattugiati e le uova, una per volta. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Per le polpettine

200 g di carne di manzo tritata

60 g di pane bianco

50 60 g di latte

un piccolo mazzetto di prezzemolo fresco

1 cucchiaio di pangrattato

1 tuorlo d'uovo

sale e pepe nero q.b.

farina q.b.

olio di semi d'arachide per friggere

Ammollare il pane nel latte. Unire la carne, il tuorlo, il pangrattato, il prezzetolo spezzettato, sale e pepe a gusto.

Impastare il tutto e formare col composto delle polpettine dal diametro di 1 cm circa. Infarinarle leggermente e friggerle per immersione nell'olio caldo, poche per volta. Scolarle su carta assorbente e tenere da parte.

Per il ripieno

300 g di carote

1 piccolo porro (anche la parte verde)

30 g di funghi porcini secchi

250 g di acqua calda

30 g di pinoli

40 g di prosciutto crudo

120 g di provola fresca affumicata

4 cucchiaio di olio evo

sale e pepe q.b.

1 mestolino di besciamella ai funghi (vedi sotto)

Pelare le carote e tagliarle a cubettini.

Eliminare dal porro le radici, la prima sfoglia e la parte verde troppo dura per essere utilizzata. Tagliare il resto a rondelle sottili.

Mettere in ammollo i funghi nell'acqua calda e coprirli.

In un tegame a fondo spesso mette l'olio, le carote e il porro, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassissima finché le carote saranno morbide e il porro trasparente. Aggiungere alle verdure il prosciutto a listarelle, i funghi scolati dall'acqua di ammollo (che avremo messo da parte, ben filtrata!), e i pinoli. Alzare la fiamma, saltare il tutto per un paio di minuti e allontanare dal fuoco. Lasciare raffreddare. Aggiungere il mestolino di besciamella.

Tagliare la provola a cubetti.

Per la besciamella profumata ai porcini

l'acqua di ammollo dei funghi (ben filtrata!)

latte q.b. per arrivare a 600 ml di liquidi totali

30 g di farina 00 

60 g di burro

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata

sale e pepe q.b.

Mettere a scaldare l'acqua dei funghi col latte, la noce moscata e un cucchiaino scarso di sale. In un altro pentolino fare il roux con il burro e la farina. Aggiungere i liquidi caldi man mano, girando con una frusta, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo. Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per comporre

burro q.b.

pangrattato q.b.

una ciotola d'acqua per bagnarsi le mani

Imburrare per bene lo stampo e spolverizzarlo col pangrattato.

Bagnarsi le mani e formare uno strato di riso sul fondo e sui bordi dello spessore di circa 1 cm.

Inserire nella cavità formata metà del ripieno, 1 terzo delle polpettine e metà della provola a cubetti.

Compattare bene e formare un secondo strato, sempre di circa 1 cm di spessore, sempre con le mani bagnate. inserire l'altra metà del ripieno e della provola e un altro tezo di polpettine. Formare l'ultimo strato di riso.

Infornare a 150° in modalità ventilata per circa 40 minuti o comunque fino a doratura. 

Sfornare, lasciare intiepidire e sformare su un piatto da portata.

Servire a fette accompagnato dalla besciamella calda.

Tradizioni a confronto: la pastiera di grano tra Salerno e Napoli

Dalle mie parti la pastiera non è affatto tradizionale. Qui a Pasqua si fanno i BISCOTTI, TANTI BISCOTTI, quelli a ciambella con il naspro e le freselline cotte con mandorle e pinoli.

ma mia madre la pastiera l'ha sempre fatta, quella col grano e rigorosamente enorme e preparata alla napoletana, senza crema.

Da piccola odiavo la pastiera per via dell'aroma ai fiori d'arancio: era troppo "dolce" per me.

Poi la rivelazione: una pastiera fatta in una casa di Napoli Centro Storico, prodotto delle mani di quell'ottima cuoca che era la nonna di Davide, donna instancabile e di ottima compagnia di un'altra epoca.

La sua pastiera era profumatissima di cannella e i fiori d'arancio non invadevano naso e palato, ma si armonizzavano col resto. Non ricordo esattamente quanta ne riuscii ad ingurgitare quella Pasquetta del 2010, ma da allora non rifiutai più a priori questo dolce dalle origini tanto antiche e dalla composizione ricchissima di significati.

La mia prima pastiera senza aiuti la feci tre anni fa seguendo la ricetta di Sal de Riso trovata su un numero del magazine La Prova Del Cuoco. Era buonissima. All'interno utilizzai le mie scorzette d'arancia al posto dei canditi industriali. Poi pian piano ho fatto qualche modifica, reinserendo anche il cedro candito tipico della mia zona (la celeberrima Riviera dei Cedri è qui a due passi).

La ricetta di De Riso, come tutte le pastiere dell'alto Salernitano, ha nell'impasto anche la crema pasticcera. Le pastiere che avevo assaggiato nelle migliori pasticcerie di Napoli durante gli ultimi due anni di Università, così come quella preparata dalla nonna di Davide, no. La pastira napoletana tradizionale ha, infatti, un sapore e una consistenza più rustiche, in cui il grano deve sentirsi davvero, un guscio di frolla allo strutto e un gusto molto speziato, meno morbido di quella che avevo copiato da De Riso.

Quest'anno ho voluto preparare entrambe le versioni: quella tradizionale con lo strutto e la cocozzata (i canditi di zucca) e quella più raffinata, salernitana, con la crema.

A voi la scelta ;)

P.S.:  Vi avverto prima del fatto che la pastiera è, come tutti i cibi antichi, cibo di pazienza: da quando inizierete a prepararla al momento in cui la degusterete dovranno trascorrere almeno  tre o quattro giorni. Sarà dura resistere, ma ne varrà la pena!

Zeppole di San Giuseppe...quelle fritte!

 Ed eccoci ad una ricetta della tradizione, quella che ogni anno vetse a festa le nostre tavole nel giorno di San Giuseppe, ovvero per la Festa del Papà: le zeppole con crema pasticcera e amarene.
Qui da me si osserva pedissequamente l'uso della zeppola fritta, che poi, diciamocelo, fa più festa di quella al forno ;).
Di zeppole di San Giuseppe ne ho assaggiato e divorato di ogni fattura e dimensione durante gli anni di Università trascorsi a Napoli, dove invadono le vetrine di pasticcerie e panifici subito dopo il Carnevale.

Confesso che questo dolce, così semplice, mi è sempre piaciuto moltissimo, così negli ultimi anni ho messo a punto una ricetta per realizzarlo con cui poter ottenere degli choux gonfi e vuoti bentro e in cui le uova non prevalessero sull'equilibrio dei sapori.
Ho quindi riadattato alla frittura la ricetta per la pasta choux che normalmente uso, quella del maetro Ugo Alciati, a sua volta maestro di Maurizio Santin.
Questo impasto da bignè prevede l'uso della margarina al posto del burro, dell'acqua in luogo del latte e una piccolissima quantità di lievito per dolci per aiutare il processo di asciugatura dell'impasto in cottura.

Non uso margarina normalmente, ma in questa preparazione fa la differenza in termini di leggerezza e gusto.
Vi invito perciò a provarla, facendo tanti auguri a tutti i Giuseppe e, soprattutto, a tutti i papà!