I frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate

La mia storia d'amore con la pasticceria inizia nel 2012 quando capitai su un blog che continuo a seguire assiduamente e che ha costituito per lungo tempo la mia unica scuola. Le meraviglie che Pinella riesce a produrre con tanto studio, applicazione ed esercizio sono a dir poco incredibili. Rimasi sin da subito stregata da lei... e, mano a mano che sperimentavo le sue ricette, imparavo ad organizzare i tempi, apprendevo la chimica delle materie prime e delle loro infinite combinazioni, mi appassionavo alla fisica dei movimenti asciutti e svelti dei maestri. Comprendevo, soprattutto, quanto contasse la passione per ciò che si fa, quanto amore e dedizione contenesse una forma perfetta, una glassa così lucida, quanta fatica e tempo un inserto di giusti spessore e consistenza.

Lei mi aveva aperto il mondo dei GRANDI. 

Poi, senza preavviso, la CADUTA NEL BUCO NERO.

Un pozzo senza fondo, un luogo dal quale quando vedi uno spiraglio di luce questa ti fa le linguacce, ti deride, ti provoca, ti induce ad essere ancor più determinata nel seguire quel percorso circolare sempre uguale, ti fa correre ad una velocità tale da risucchiarti verso il centro, sempre più forte.

Allora, inconsapevolmente, mi misi alla ricerca di cosa riusciva a tenere in equilibrio le persone. Divenni osservatrice attenta degli oggetti d'amore altrui e dei rapporti complessi che legano la psiche agli elementi della realtà comune. Al contempo, la furia con cui correvo mi costringeva a fare, fare, fare sempre di più, sempre più rapidamente, sempre più perfettamente. Le forze, però, iniziavano a mancarmi, il fiato si riduceva costantemente ogni giorno, il sonno era divenuto un' utopia.

In quel frangente avvenne il mio primo incontro con la frolla montata. Avevo notato da tempo la predilezione di Pinella per i frollini e i biscotti in genere, volevo realizzare quello che mi sembrava il più semplice nella sua essenza e il più difficile nella sua stessa realizzazione.

Provai a fare i Viennesi. Vennero perfetti, proprio come li avevo imaginati. 

Quell'analogia tra i pochi e semplici elementi impiegati per produrre tale meraviglia e quel minimo di capacità di sopravvivenza che mi era rimasta fu illuminante. Iniziai a produrre una gran quantità di frolle montate, di ogni genere e forma, variando di volta in volta qualche piccolo particolare. Ci volle ancora tempo per realizzare la strada da seguire e molti mesi di totale oscurità e irrigidimento completo, di stasi del ragionamento, di immensa solitudine, di dibattimento inutile. 

Molti mesi, in cui qualcuno ora distante soffrì e cadde insieme a me perché non riuscì a scalfirmi.

Solo, ad un certo punto ebbi la percezione nel profondo del calore antico di una mano, quella della mia mamma. 

Quel tepore, pian pianino, mi ha fatta tornare alla vita. Quella vera. 

Questi biscotti sono per Lei. Per chi ha sofferto com me. E per la signora Pinella Orgiana.

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Questa è la mia terza proposta per la sfida lanciata da Dani&Juri del blog Acqua e Menta per l' MTChallenge n.56. Ringrazio nuovamente i ragazzi e tutti i miei compagni di avventura per gli innumerevoli spunti offerti da ciascuno: come ad ogni sfida, riesco ancora una volta a mettere da parte tante nuove informazioni, tanto sapere, tanto impegno. 

Frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate

(per circa 40 biscotti - 20 coppie)

Per i frollini al cacao

250 g di farina 00 (170W)

25 g di cacao amaro

25 g di cioccolato fondente all'85% (nella ricetta originale al 99%)

250 g di burro molto morbido (pomata)

70 g di zucchero a velo

35 g di albume a temperatura ambiente

i semi di 1/2 baccello di vaniglia (mia aggiunta)

Per le fragole vanigliate

250 g di fragole fresche

25 g di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia privato dei semi

Per la crema fudge

 

200 g di zucchero semolato

50 g di zucchero di canna
80 g di panna fresca
60 g di burro 

12 g di sciroppo di glucosio
1/2 baccello di vaniglia (semini compresi)
1/2 cucchiaino di sale

Per i frollini

In planetaria con la frusta a filo iniziamo a montare il burro a media velocità.

Setacciamo lo zucchero a velo per due volte e aggiungiamolo al burro un pò per volta, aumentando gradualmente la velocità del macchinario. Uniamo in questa fase anche i semini della vaniglia. Continuiamo a montare finché non avremo ottenuto un composto chiaro, gonfio e spumoso [1].

A questo punto riduciamo la velocità ed iniziamo ad aggiungere l'albume, poco poco per volta affinché il composto non si separi e con l'accortezza di non metterne altro fino al completo assorbimento del precedente [2].

Uniamo anche il cioccolato fondente precedentemente fuso e raffreddato [3] e amalgamiamo bene, sempre a velocità media [4].

Fermiamo la planetaria ed estraiamone la ciotola.

Setacciamo la farina col cacao per due volte [5] ed iniziamo ad unirla a mano un pò per volta, lavorando con una spatola di gomma da basso verso l'alto per non smontare il composto [6] .

Inseriamo l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella da 1 cm [7].

Rivestiamo una placca da biscotti con carta forno e formiamo i frollini direttamente su di essa con la sacca, con un movimento ad onda per farli allungati [8].

Mettiamoli a riposare in freezer per circa 15 minuti, affinché mantengano la forma in cottura.

Preriscaldiamo il forno a 170°C in modalità statica (o a 160°C ventilato).

Inforniamo i nostri biscotti per circa 17-20 minuti inserendo il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità in eccesso [9], [10].

Sforniamo. Non tocchiamoli subito per nessun motivo, sono talmente friabili che si romperebbero al minimo contatto [11]. Dopo una decina di minuti, spostiamoli su una gratella con estrema delicatezza e lasciamoli raffreddare completamente [12].

Per le fragole vanigliate

Sciaquiamo e mondiamo le fragole. Riduciamole in spicchi di dimensione simile e mescoliamole con lo zucchero e il baccello di vaniglia privato dei semi [13].

Trasferiamo il tutto su una teglia rivestita con carta forno e inforniamo a 180°C per circa 20 minuti, rigirandole spesso con un cucchiaio.

In alternativa, se avete un microonde con il piatto crisp, potete utilizzarlo per caramellare le fragole: disponetele direttamente sul piatto [14] e fate andare per 8 minuti, rigirandole ogni minuto - minuto e mezzo.

Una volta pronte [15] trasferite frutta, caramello e vaniglia in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele raffreddare completamente.

Per la crema fudge

Mettiamo in un tegame i due tipi di zucchero, la panna, il burro, lo sciroppo di glucosio. i semini e il mezzo baccello della vaniglia [16].

A fiamma dolce, portiamo il composto a 118°C, verificando la temperatura con un termometro da cucina [17].
Allontaniamo il tegame dal fuoco e lasciamo raffreddare per una decina di minuti senza mescolare. 

Eliminiamo i baccelli di vaniglia e montiamo con le fruste elettriche [18] finché il composto inizierà ad essere leggermente corposo, ma le fruste non faranno ancora fatica a girare [19] (è importante fare attenzione alla consistenza della crema perché potrebbe indurirsi troppo raffreddandosi, tanto da renderne impossibile lo sprizzaggio con la sacca da pasticciere!).

Inseriamo subito il composto in una sacca da pasticciere e teniamo da parte un attimo.

Per comporre

Riprendiamo le fragole vanigliate e i frollini montati.

Con un pennello da pasticceria spennelliamo la base piatta dei biscotti con il caramello rilasciato dalle fragole [20]. Su metà dei frollini sprizziamo poca crema fudge [21] e disponimovi sopra uno/due spicchi di fragole vanigliate [22]. Richiudiamo con un altro frollino, accoppiandoli a due a due con l'esercizio di una delicatissima pressione distribuita lungo tutta la superficie dei biscotti (contrariamente, si frantumerebbero!).

Conserviamoli per 3 o 4 giorni ben chiusi in una scatola di latta, lontano da fonti di luce o di calore dirette.

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Ancora, colgo l'occasione per scusarmi nuovamente della timidezza mostrata in occasione della presentazione di Torte Salate alla Feltrinelli di Napoli. Porto comunque con me uno splendido pomeriggio in cui ho potuto vedere di persona parte della community e alcuni dei pilastri di questo gioco/scuola di cucina. 

Oggi nella mia libreria di casa campeggia una pubblicazione tra le migliori mai sfogliate sull'argomento. Un contributo al difficile lavoro di Piazza dei Mestieri.

E sulla prima pagina, la dedica di Alessandra :)))

 Note

• se fate tutto nello stesso giorno, preparate prima le fragole, poi i frollini e infine la crema, che andrà utilizzata ancora calda
• se lavorate in momenti diversi, invece, potete anticipare (anche al giorno prima) i frollini e le fragole, mentre la crema andrà preparata al momento dell'assemblaggio
• se vi avanzassero delle fragole potrete conservarle in frigo per circa una settimana, ben chiuse in un barattolo
• i biscotti, una volta formati, possono essere conservati da crudi in freezer per circa tre mesi; ovviamente, quando andrete a cuocerli dovrete allungare un po' i tempi di cottura (circa 8-10 minuti)
  

Un dolce tutto per me...delizia al caffé!

Stamattina mi sono svegliata con l'immagine di questo dolce sul un bel piatto da portata.

L'immagine un po' scolorita, avevo vagamente il sapore del primo boccone in bocca e tanta gioia dentro... Il dolce campeggiava sul lato sinistro della tavola già apperecchiata e mia madre, come non la ricordavo più, era lì che sorrideva. Quel dolce era lì per me. Ero appena rientrata da scuola. 

Non ricordo più l'anno, penso avessi più o meno 17 anni. 

Cola chocolate cake...ovvero torta al cioccolato con la CocaCola dentro!

Ospiti improvvisi, di qui ad un paio d'ore dalla cena...e una CocaCola che campeggia sul tavolo della cucina attendendo impazientemente di esser messa in fresco, viste le temperature del periodo...

In questa casa difficilmente entrano bibite gassate zuccherate e quando accade finiscono inesorabilmente a sfiatarsi per giorni in frigo. Eccezion fatta per quando ci son ospiti a cena, in particolare quando non si è certi che non siano astemi.

Poco tempo e una Coke, abbiamo detto. E' così che entrano in scena loro, Stefania e Pinella, due muse a cui mi appello spesso, con le due versioni di CocaCola Cake proposte tempo fa sui rispettivi blog.

Io ho semplicemento fatto un mix: la torta di Pinella e la glassa di Stefania.

...e nei piattini non son rimaste nemmeno le briciole :)

Ai lettori: mi scuso per le foto terribili, ma il tutto è stato realizzato in fretta e con un temporale fuori!

Alle autrici: proverò ovviamente ad invertire per vedere cosa ne esce appena ci sarà l'occasione!

Brownies alla meringa italiana (senza tuorli!)

Tra i tanti albumi avanzati durante le festività pasquali una parte era stata destinata alla preparazione di abbondante meringa italiana, subito messa in congelatore, con l'idea di fare a breve un paio di semifreddi e una lemon meringue pie. Nulla di fatto, il tempo ultimamente è stato tiranno con me...così, dovendo svuotare il vecchio congelatore di casa per l'evidente avvento di un'era glaciale di non ritorno, ho dovuto utilizzare la triste e abbandonata fluffosa per qualcosa di rapido, da fare con ciò che avevo, appena rientrata da una settimana fuori casa.

Ho preso spunto da QUI...vi dico solo che ne è uscito fuori un qualcosa di davvero meraviglioso e speciale, una torta al cioccolato leggerissima e non troppo dolce grazie all'uso di un ottimo cioccolato al 75% di cacao, adatta anche ad essere servita con una pallina di gelato, che si mantiene perfetta senza particolari accorgimenti per diversi giorni.

In più, cosa non secondaria, permette di smaltire un pò di albumi e farlo con calme, poiché la meringa italiana si mantiene perfettamente in congelatore coperta da pellicola alimentare a contatto, per almeno tre mesi: prima di utilizzarla basterà lasciarla una mezzoretta in frigorifero.

A voi la ricetta!

Ringo brownies

Queste è una di quelle preparazioni facilissime che mette d'accordo tutti, grandi e piccini, golosi e refrattari, amanti del cioccolato e non...

Fatti in un attimo e spariti altrettanto velocemente, la ricetta è tratta dagli Oreo Brownies di Lorraine Pascale.

E nei prossimi giorni vi racconterò di questa settimana passata a Dublino ;)

New York Times chocolate chip cookies

Cercavo da tempo una ricetta per i chocolate chip cookies, una che riproducesse relamente quella consistenza. Impresa non facile, peraltro destinata a fallire in partenza senza equipaggiarsi dei giusti ingredienti! Infatti non si possono riprodurre senza il brown sugar - che non è il comune zucchero di canna, né il muscovado, né il dulce de azucar, né tantomeno il vergeoise brune! In mancanza del suddetto si potrà ovviare al problema in questo modo. 

Nella mia versione parte del cioccolato è stato sostituito da arachidi tostate e salate (si, proprio quelle degli aperitivi!) per smorzare la dolcezza complessiva dei biscotti e donare quel profumo in più che ci sta meravigliosamente. Ovviamente potete sostituire le arachidi con altrettanto cioccolato, come nella ricetta originale, o con altra frutta secca, evitando quella troppo dolce come le mandorle e le noci brasiliane.

Fidatevi e fateli, con o senza arachidi...come quelli di Starbucks ;)

Tartufini di fudge alla crema bianca di nocciole

Avevo del latte condensato da consumare con urgenza. E un rimasuglio di crema spalmabile alle nocciole bianca, troppo poca per farcirci un qualcosa, da far sparire prima che qualcuno in casa vi si attaccasse cucchiaino alla mano a colombe terminate :O

Avevo pensato ai brigadeiros, assaggiati a Dublino da un'amica brasiliana...

Avevo pensato al fudge (ebbene si, è l'onnipresenza dell' Irlanda :P)...ne avevo fatto uno alla Nutella per il mio compleanno, preso qui e andato a ruba.

Ma non riuscivo a decidermi...avrei voluto rifare entrambi!

Così mi sono inventata questi tartufini, dando anche ufficiale inizio al riciclo delle uova di Pasqua :D.

Provateli perché i miei tester han detto che sono buonissimi!

Pandolce al cream cheese con fragole e cioccolato bianco

 
Avevo proprio deciso di cimentarmi, alla fine. 

Parlo della japanese cotton cheesecake.

Poi qualcosa è andato storto.

Una telefonata improvvisa e il mio composto al cream cheese, appena tolto dal bagnomaria, è rimasto solo a raffreddarsi (raggrumandosi) per ore.

Tornata finalmente a casa la domanda è stata "e ora cosa ne faccio di sto coso qua???".

Detto fatto. "Ci farò un panettone".
Perciò, ora, è forse meglio che vi spieghi cosa si intende per panettone dalle mie parti.
Si tratta semplicemente di un pandolce in cui al posto del lievito di birra o della pasta madre si usa il lievito chimico. Ne vien fuori un dolce dalla consistenza simile a quella di una brioche molto compatta, tipica di molti dolci regionali che si preparano nel periodo pasquale qui nel Meridione.
E' un dolce semplice e profumatissimo, perfetto per la colazione o da accompagnare a un té o ad un caffè.

L'ho rivisitato col triste composto solitario, sostituendolo a latte e strutto.
Ho anche aggiunto una puntina di cioccolato bianco e qualche fragola.

E questo è il risultato ;)

Irish chocolate potato cake

Ovvero torta di patate al cioccolato, farcita con crema di mascarpone e butterscotch e ricoperta da una golosa glassa al cioccolato fondente.

Gli irlandesi mettono le patate dappertutto. Addirittura le mangiano nello stesso pasto cucinate in due modi diversi, ad esempio arrostite e a puré. No, non sono pazzi. Ricordiamoci che il primo piatto a base di carboidrati (vedi pasta, riso e simili) è un'abitudine tutta italiana. Con questo non voglio dire che altrove la pasta non si mangi. Affatto. Voglio dire che per gli altri non rappresenta la base alimentare. Altrove al posto della nostra pastasciutta mangiano la zuppa (ovvero una vellutata di verdure). Perciò possono anche permettersi di inserire così tanti carboidrati tutti insieme in un solo pasto.

La ricetta di oggi è un dolce vero e proprio, una golosa torta che prende spunto dalla tradizionale torta al cioccolato irlandese con le patate nell'impasto. 

Le patate rendono l'impasto sorprendemente corposo e scioglievole, con una consistenza simile a quella della
Caprese, ma con un sapore molto più delicato.

L'idea della composizione e gran parte della ricetta l'ho presa da qui.
Sembra complicata da realizzare, ma non lo è. In realtà non richiede nemmeno molto tempo...solo un pò di organizzazione. Consiglio di preparare la salsa butterscotch e cuocere la torta il giorno prima di assemblare il tutto: le operazioni di farcitura e glassatura saranno semplici e velocissime ;)

Continuano le ricette a tema irish...St. Patrick is coming!!!

Banana bread

Avevo già provato a fare un banana bread qualche anno fa. 

Ho sempre avuto intorno amanti delle banane, proprio quei frutti per me dolci al punto che mia madre da piccola li tagliava a rondelle ricoprendoli poi di abbondante succo di limone pur di farmeli mangiare!

Non amo le banane, questo è evidente.

E ancor di più mi tengo lontana da quelle troppo mature...che tornano irrimediabilmente da me. 

Perciò avevo già sperimentato il banana bread. 

Ed era stato un fragoroso insuccesso. 

La quantità di materia grassa indicata dalla maggior parte delle ricette che avevo trovato era eccessiva, tanto da rendere il dolce immangiabile, al limite del disgustoso.

Poi l'altro giorno ecco arrivare mia zia con delle banane nere, ancora una volta. 

E ho deciso di riprovare, complice l'arrivo di quel divoratore di banane di mio fratello in un paio d'ore e una ricetta di Peggy Porschen salvata e conservata da un bel po' che aspettava solo l'occasione giusta per essere sperimentata.

Si è rivelata una dolcissima scoperta...da fare e rifare!