Macarons lampone - cioccolato bianco e zafferano - arancia - rum per l'MTC n.62!!!

Ah, i macarons!!! Per me sono il viaggio in Francia con Anto, e quella piazza di Clermont - Ferrand, Place de Jaude, dove li ho visti ed assaggiati la prima volta, nella pasticceria Le Lautrec. 

Quei colori! 

E quel sapore di gelatina di lamponi...io ADORO i lamponi. Solo che dalle mie parti non se ne trovano mai. Capiterà un paio di volte all'anno. Come la settimana scorsa. Ecco perché dovevano essere banane e mirtilli e poi son diventati arance e lamponi. Con il rum. E, soprattutto lo zafferano.

il macaronage dei rosa

Tornando ai malefici pasticcini colorati, non so quante volte ci ho provato a farli. E, a dire il vero, per molto tempo mi son venuti perfetti...finché non ho perso il mio vecchio forno e sono tornata a pasticciare da mia madre, in attesa di capire quale sarà la mia prossima destinazione con più di tre - quattro mesi di sosta stabile ;)

Mi spiego. Nel forno di mia madre non si riesce neanche a fare le meringhe, in nessun modo, bruciano anche a 120°C (il minimo) e con lo sportello aperto per metà!

i rosa prima del croutage

Inutile dirlo, in questo maxi mostro a gas ventilatissimo i macarons proprio non venivano. 

Perciò, quando Ilaria di Soffici, la donna del tiramisù più straordinario della blogosfera, ha lanciato la sfida, mi sono, per un attimo, immobilizzata! "...e ora cosa gli racconto?", mi son chiesta. Poi, ecco, ho preso il coraggio a quattro mani e ci ho riprovato. Su tre teglie, dopo un macaronage che non credevo ai miei occhi guardando i bottoncini lì davanti a me, sono riuscita a salvarne poco meno di una. Il lato positivo, però, c'è: ho capito qual è il problema del maledetto elettrodomestico. SECCA TROPPO, ecco tutto. Così ho messo due teglie per proteggere le basi dall'eccesso di calore e altre due sovrapposte con un dito d'acqua bollente. Ho alzato la temperatura a 180° (corrispondenti, in realtà, ad almeno 220°) e ho cotto i dolcetti a sportello semiaperto. Ha funzionato. Collarino, modesto, vero. Ma macarons riusciti. Non perfetti, ma almeno accettabili. E da qui il tempo per completarli con le farciture immaginate non c'è stato. perciò vi accontenterete del fatto che sia riuscita a tingerli con successo con solo zafferano (quelli giallo pastello) e che le gelatine di lamponi e arance le abbia auto-prodotte. Fine della storia.

i rosa dopo il croutage

La ricetta utilizzata per i gusci è quella di Hermé, puntualmente spiegata e illustrata da Ilaria. Io ne ho fatto una sola dose per entrambi i gusti ottenendo in totale 74 cupolette. Ad essa io ho aggiunto mezza bustina di zafferano per i macarons gialli, e 12 gocce di colorante rosa in gel per quelli rosa. In entrambi i casi, il colore è stato aggiunto agli albumi liquidi da unire al TPT.

Per ogni gusto sono stati necessari:
27 g di albumi non montati
90 g di meringa all'italiana
150 g di TPT

la base dei gialli

Per le farciture ho utilizzato:

• Ganache montata al cioccolato bianco (un classico a casa mia da anni)
• Gelatina di lamponi homemade
• Gelatina di arance e rum homemade

la ganache

Eccovi, quindi, le ricette!

Ganache montata al cioccolato bianco*

(Mercotte, Pinella)

100 g di panna fresca 

16 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito

220 g di cioccolato bianco

250 di panna fresca fredda

Portare a bollore i 100 g di panna con il miele. Sciogliere (a microonde o a bagnomaria) il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in tre volte creando un'emulsione liscissima. Versare in una sola volta i 250 g di panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per almeno una notte. Al momento dell'uso montare con le fruste (senza esagerare, altrimenti si separa!)

Gelatina di lamponi homemade*

(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 

250 g di panna fresca 

75 g di acqua

zucchero semolato q.b.

In un pentolino a fondo spesso cuocere i lamponi e 75 g di acqua finché la frutta si sarà spappolata (ci vorranno circa dieci - quindici minuti). Filtrare il composto con un colino, spremendo bene. Infine, spremere ciò che rimane con l'aiuto di un tovagliolo pulitissimo di cotone. Pesare il succo raccolto e metterlo a bollire in un pentolino nuovamente, insieme a pari peso di zucchero semolato, inserendo un termometro per alimenti all'interno. Quando la temperatura raggiunge i 105°C, spegnere la fiamma e versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.

Gelatina di arance e rum*

(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 

200 g di succo d'arancia filtrato (circa 4 arance bio)

la scorza grattuggiata di tutte arance bio spremute

100 g di rum scuro

300 g di zucchero semolato

In un pentolino a fondo spesso portare a bollore la scorza e il succo d'arancia, il rum e lo zucchero. Lasciar bollire per venti minuti, poi versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.

Per comporre

Al momento di farcire, dopo aver montato la ganache, metterla in una sacca da pasticciere munita di beccuccio di circa 0,8-10 mm.
Porre anche le gelatine in due tasche separate, con beccuccio da 3-5 mm.

la farcitura

Farcire la metà di tutti i gusci con la ganache, lasciando un piccolo incavo centrale.
Per i macarons rosa, sprizzare nell'incavo un po' di gelatina di lamponi, per quelli gialli fare la stessa cosa con la gelatina d'arancia. Chiudere con i relativi restanti gusci, premendo le due metà l'una contro l'altra con estrema delicatezza. Porre i macarons su un piatto da portata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per un giorno intero prima di consumare.