Pasta sfoglia...al contrario!

La pasta sfoglia fatta in casa è davvero un'altra cosa.

Quelle già, pronte, infatti, hanno una composizione e una consistenza totalmente diverse da quella homemade, che sia classica o al contrario.

Soprattutto, le sfoglie già pronte il più delle volte non contegono burro, il che ha ovviamente dell'assurdo, essendo tale grasso il protagonista assoluto di questa magnifica e iperversatile preparazione di base.

Perciò voglio condividere con voi la foto - ricetta della pasta sfoglia così come la eseguo di solito, ricordandovi che per essere utilizzata andrà stesa ad uno spessore finale di circa 2 mm e bucherellata per non farla gonfiare a dismisura.
Per quanto riguarda la cottura, tutto dipenderà dalla consistenza che vorrete ottenere: a 200°C per circa 20-25 minuti per una pasta morbida, a max 160°C da 45 a 60 minuti per una pasta bella croccante ;)

Pate feuilletée inversée

(da una ricetta di M. Santin col metodo di Fanny Zanotti)

Dosi per 900 g di pasta sfoglia:

Per il primo impasto (beurre manié):

375 g di burro morbido
150 g di farina manitoba

Per il secondo impasto (détrempe):

150 ml di acqua fredda (circa)

 10 g di sale fino

3 g di aceto di vino bianco

350 g di farina 00
115 g di burro morbidissimo

Iniziamo dal beurre manié.

In planetaria o con un cucchiaio di legno lavoriamo il burro per renderlo cremoso.

Raschiamo in fondo della ciotola con una spatola di gomma e incorporiamo la farina.

 

Lavoriamo finché i due ingredienti saranno ben amalgamati.

Predisponiamo un nastro di pellicola alimentare su un piano, riversiamoci il nostro impasto, ricopriamolo con altra pellicola estendiamolo in un rettangolo che misuri circa 15 x 20 cm e più o meno 1 cm di spessore .

Avvolgiamo per benino nella pellicola e mettiamo a stabilizzare in frigorifero per 2 ore.

Prepariamo ora il détrempe.

Sciogliamo il sale nell'acqua insieme all'aceto.

In planetaria o a mano iniziamo ad impastare il burro con la farina fino ad ottenere un'impasto sabbioso simile a quello per la pasta frolla.

Iniziamo ad aggiungere i liquidi, poco per volta, smettendo quando tutto starà insieme (l'acqua potrebbe servirvi tutta o meno, dipenderà dal grado di assorbimento delle farine! A me, ad esempio, sono bastati 135 ml).

Stendiamo anche questo impasto in un rettangolo di 15 x 20 cm, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo i due impasti ed eliminiamo la pellicola da entrambi.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato poniamo il détrempe con il lato corto verso di noi e stendiamolo con il metterello nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo lungo 40 cm, largo 15 cm e spesso 0,5 cm.

Poniamo il rettangolo di beurre maniée tal quale nella metà inferiore dell'appena steso détrempe e richiudiamo a libro.

Ruotiamo il nostro "libro" di 90°, mantenedo la "rilegatura" alla nostra sinistra.

Stendiamo il "libro" col matterello fino ad ottenere un rettangolo lungo 40 cm e largo 20 cm.

A questo punto visualizziamo il centro trasversale del nostro rettangolo: ripieghiamo la metà inferiore su se stessa fino alla linea centrale.

Facciamo la stessa cosa con la metà superiore.

Ripieghiamo le due metà una sull'altra come a formare un nuovo "libro". Queste tre pieghe costituiscono il cosiddetto doppio giro o tour double.

Riavvolgiamo l'impasto nella pellicola e rimettiamo in frigo per 2 ore.

A questo punto dovremo riprendere l'impasto e ripetere i tour double, mantenendo la "rilegatura del libro" alla nostra sinistra.

Siamo arrivati a quattro giri. Ora la pasta può essere avvolta nella pellicola e conservata in frigo fino ad una settimana.

Prima di utilizzarla dovremo dare alla pasta il giro finale, a portafogli, che andrebbe fatto fatto massimo 72 ore prima della cottura.

Quindi poniamo nuovamente il nostro "libro" su un piano di lavoro infarinato con la rilegatura alla nostra sinistra e stendiamolo col mattarello in un rettangolo della grandezza di un foglio A4 (20 x 30 cm circa) e ripirghiamo in tre a portafogli come fosse una lettera.

A questo punto possiamo dividere l'impasto in tre parti e utilizzarlo a piacere.