giovedì 23 marzo 2017

Terrina di manzo al pepe verde



Che questa sfida mi abbia fatto paura? VERO.
Che mi stia piacendo dall'inizio alla fine? VERISSIMO
E... che sia stata fonte e motivo di mille pasticci? BEH, QUESTO MI PARE EVIDENTE!

Forse è meglio ritornare al principio.
Il pollo fritto l'ho evitato, è una cosa che proprio non riesco a mangiare! Non me ne voglia nessuno, ma non ce la faccio.
Ma ho seguito e partecipato con immenso piacere al tema del mese con gli Hush Puppies.

Ma ecco, a volte ritornano.
E con Giuliana, alias La Gallina Vintage, a dirigere l'orchestra non potevo proprio tirarmi indietro. Sono troppi anni che la seguo. E troppe le sue ricette sperimentate apprezzatissime da chiunque abbia fatto da cavia.
Perciò, apprendere il tema della sfida e l'obbligo d'uso dell'omonimo contenitore mi ha atterrita.
Non posso comprare nuove caccavelle quando sono senza fissa dimora. E di certo non le lascerei a mia madre, che non saprebbe cosa farsene. La verità è che la povera terrina finirebbe in balia dei piccoli di casa in un battibaleno, e da lì dritta nell'immondizia a pezzettini!

Quindi, terrina in crosta.
Fino a due giorni fa di spigola di mare e gamberi locali. Esco a comprare la panna fresca per la mousseline e la vedo. Mi sorride. Proprio lei, la Granny Smith. E in un attimo sono di nuovo a casa a preparare tutt'altro. Pazienza. Per le cose ci vuole amore. Bisogna ascoltarsi e dare il via alle danze senza indugio. Forse era solo quello che ci voleva.

In questo periodo così confuso della mia vita, in cui vado in cerca alla cieca del principio dell'arcobaleno inseguita da folletti dispettosi. meglio di così non sono proprio riuscita a fare. 
Certo, l'ho fatta crepare in superficie. 
Ho litigato inutilmente con la gelatina e l'imbuto.
Ho dimenticato lo spicchio d'aglio nei funghi (meno male che era piccolissimo...) e l'ho allegramente impastato col resto.


Ho pure realizzato che non avevo un piatto da portata dimensionalmente adatto a Sua Maestà mentre la sformavo, rischiando  il patatrac.
Ma eccomi qui a scrivere. Felice del fatto che almeno è davvero buona.
Forse un giorno o l'altro ci riproverò con più lucidità.
Intanto guardo i capolavori dei miei compagni ad occhi sgranati e invio un grande GRAZIE  Giuliana e al suo blog dal nome meraviglioso per avermi costretta a provare.

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Terrina in crosta di manzo al pepe verde

(per uno stampo da plumcake da 32 cm)


Per la crosta

500 g di farina 00
125 g di strutto
un uovo grande
150 ml di acqua
8 g di sale 
30 g di zucchero semolato
due cucchini di timo ecciccato
2 cucchini di pepe verde macinato
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato


Ho messo in planetaria farina, sale, zucchero, spezie e strutto. Ho iniziato ad impastare a bassa velocità. Ho unito l'uovo e poi l'acqua fredda a filo. Ho completato rapidamente la lavorazione a mano, avvolto la palla in pellicola alimentare e messo il tutto in frigo.


Per la farcia
La farcia si compone di tre elementi:
- la base di carne macinata
- le mele caramellate al whisky
- i funghi alla stout

Per la base di carne macinata

650 g di carne di manzo magrissima macinata
150 g di carne suina magrissima macinata
300g di patate a pasta gialla
8 - 10 g di sale fino
2 cucchiaini di noce moscata
due uova medie
3 cucchiai di pepe verse in grani
1 cucchiaino di pepe nero macinato
2 cucchiai di erba cipollina fresca finemente tritata
1 spicchio d'aglio spemuto a crudo
75 g di yogurt greco bianco intero
1 cucchiaio di pan grattato
2 cucchiai di whisky single malt a scelta

Per prima cosa ho lessato le patate con la buccia. Una volta cotte le ho passate allo schiacciapatate. In una grossa scodella ho riunito insieme tutti gli ingredienti, impastato bene, coperto con un panno e lasciato da parte.


Per le mele caramellate

20 g di burro non salato
un cucchiaio d'olio evo
un cipollotto fresco con le sue foglie
1 grossa mela Granny Smith (circa 300 g)
20 g di cranberries
2 cucchiai di zucchero di canna
50 ml di whisky single malt a scelta
un cucchiaino di timo essiccato
un cucchiaino di pepe verde macinato
un cucchiaio scarso di pan grattato

Ho sbucciato e affettato abbastanza sottilmente la mela. Ho fatto la stessa cosa col cipollotto, gambo e foglie compresi. In un tegame ho messo a scaldare in burro con l'olio e il pepe, ho unito le fettine di mela, il timo e i cranberries rigirando per qualche minuto a fiamma vivace. A questo punto ho aggiunto lo zucchero e dopo un paio di minuti sfumato il tutto col whisky, portato a cottura la mela molto al dente e spento il fornello, aggiungendo anche un cucchiaio di pan grattato. Ho lasciato raffreddare.



Per i Cremini alla birra Stout

500 g di funghi cremini
1 piccoli spicchi d'aglio
150 ml di birra Stout (Guinness, Murphy o altra a scelta)
un pizzico di sale
15 g di burro non salato
un cucchio di olio evo

Ho mondato e affettato i funghi sottilmente. Ho messo a scaldare in un wok il burro con l'olio e lo spicchio d'aglio. Ho aggiunto i funghi e rigirato a fiamma vivace per qualche minuto. Ho alzato la fiamma al massimo e sfumato con la guinness. Verso fine cottura ho aggiunto il sale. Ho spento la fiamma e lasciato raffreddare.

Una volta freddi, ho unito i funghi alla base di carne macinata e messo da parte.


Per comporre

300 g di bacon
250 ml di birra Stout
100 g di zucchero di canna
6 g di gelatina in fogli
1 tuorlo medio
1 cucchiaio di latte

A questo punto ho ripreso la pasta per la crosta dal frigo.
Ho imburrato lo stampo, foderato il fondo e i lati minori con una striscia di carta da forno e infarinato il tutto. Ho steso 3/5 della pasta su una spianatoia leggermente infarinata, fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm. Con questo rettangolo di pasta ho foderato il fondo e i lati dello stampo, lasciando debordare l'impasto di circa 2 cm tutt'attorno.
Ho fatto una seconda fodera con il bacon, facendo attenzione a lasciarne debordare a sufficienza per richiudere la terrina una volta pronta.
Ho fatto un primo strato di farcia col composto di carne e funghi. Ho pressato ben bene.
Ho inserito il composto di mele con delicatezza, premendo leggermente con le dita . Infine ho fatto un secondo strato con carne e funghi rimasti e compattato benissimo, richiuso il tutto con le fette di bacon e compattato ancora.
Ho messo la terrina da parte e ho acceso il forno (il mio è a gas con sola funzione ventilata) a 160°C.
Ho steso metà della pasta rimasta a formare un rettangolo sufficientemente grande per fare da coperchio alla mia terrina, posizionatolo su di essa e pareggiato i bordi con un coltello a lama liscia, sigillandoli bene con l'aiuto dei rebbi di una forchetta.
Con la pasta rimasta ho realizzato qualche decorazione (cordoncini e trifogli)
Con un coppapasta di 3 cm di diametro ho praticato un foro al centro della terrina, eliminando la pasta e lasciando il coppapasta inserito a mo' di camino.
Infine ho spennellato tutta la superficie con il tuorlo e latte e posto a cuocere nella parte bassa del forno per 30 minuti, trascorsi i quali ho abbassato la temperatura a 130°C e lasciato cuocere per altri 45-50 minuti.
Infine ho sfornato la terrina ed eliminato il liquido in eccesso formatosi all'interno inclinandola con delicatezza e tamponando la superficie rimasta umida con della carta assorbente.
Ho lasciato intiepidire la terrina.
Infine ho preparato la gelatina di stout.
Ho riscaldato a fiamma bassa birra e zucchero mescolando di continuo fino al suo completo scioglimento. Intanto ho ammollato i fogli di colla di pesce in acqua ghiacciata. Quando la temperatura del composto di birra e zucchero ha raggiunto i 60°C ho unito i fogli di colla di pesce ben strizzati e tamponati con carta assorbente. Infine, con l'aiuto di un piccolo imbuto, ho versato la gelatina attraverso il foro praticato sulla superficie della terrina finché se ne è presa.

Ho lasciato quindi riposare la terrina per 24 ore in luogo fresco.

Un paio d'ore prima di servirla ho preparato le salse d'accompagnamento.


Per la maionese allo yogurt

60 g di maionese
60 g di yogurt greco bianco intero
30 g di latte 
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di pepe verde macinato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca finemente tritata

Ho preparato la maionese secondo la mia ricetta abituale che potete trovare qui.
Ne ho prelevati 60 g e unito tutti gli ingredienti in una boule, amalgamando bene con una frusta a mano. Ho trasferito la salsa in un barattolo ermetico e messo a riposare in frigo fino all'utilizzo.


Per la salsa di birra Sout e cranberries
(da una variazione della mia salsa alla Guinness)

100 ml di birra Guinness (o altra Stout)
2 cucchiai di salsa barbecue 
1 cucchiaio di ketchup
50 ml di soft brown sugar 
12 gocce di tabasco classico
1/2 cucchiaino pepe nero macinato al momento
10 g di cranberries essiccati

Ho messo tutti  gli ingredienti in un pentolino e portato il tutto ad ebollizione. Ho abbassato la fiamma al minimo e lasciato sobollire per 15 minuti esatti fino ad ottenere un composto sciropposo. Ho travasato la salsa in un barattolo sterile e lasciato raffreddare senza coperchio. Infine ho chiuso il barattolo e trasferito la salsa in frigo.



Ho servito la terrina a temperatura ambiente dopo due giorni di riposo, accompagnata dalle salse e da un'insalatina mista di radicchio, indivia e lattuga condita con una vinagrette all'aceto balsamico e gherigli di noci.

8 commenti:

  1. Hai ragione, per le cose ci vuole amore, quello che hai messo anche tu in questa ricetta, nonostante le crepe, nonostante l'aglio e nonostante la mousseline di pesce. Mi piace l'idea delle mele caramellate, ci stanno bene.
    Mi fa piacere che ti sia divertita comunque nel prepararla, e grazie di cuore per le parole di stima che hai per me. Spero che tu riesca a ritrovare il filo della serenità. Un abbraccio.

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    1. Feedback: devo ammettere che dopo quattro giorni era davvero superlativa...perciò riproverò sicuramente!
      Grazie per l'augurio, un grande abbraccio.

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  2. Mi piace molto l'idea della carne abbinata alla composta di mele. Le salse sono veramente molto particolari. Veramente un bel lavoro
    Alla prossima sfida
    Ciao Erica

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    1. Sono contenta che l'idea ti sia piaciuta!
      Grazie per il tuo apprezzamento e alla prossima :)

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  3. "Per le cose ci vuole amore. Bisogna ascoltarsi e dare il via alle danze senza indugio. Forse era solo quello che ci voleva".
    E il resto, non conta.
    Neppure che realizzi ora di aver scritto lo stesso commento di giuliana. Che significa solo una cosa: che questa terrina "impeferfetta" ci emoziona. E il resto, lo lasciamo agli aridi esperti di photoshop :) Bellissimo tutto, crepe comprese :)

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    1. Ecco i commenti che ti spingono ad andare avanti, pur tentennando.
      Un abbraccio :)

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  4. La cucina è bella per questo. Parti con un'idea, poi ti lasci prendere dall'ispirazione del momento e cambi la ricetta :-D E secondo me hai fatto benissimo, perché ne è uscita una terrina super saporita!

    Fabio

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  5. Le crepe di una terrina sono come le rughe nel viso di chi ha sorriso troppo, segno di vita ed amore. No?! (ditemelo alle prime rughe, così non mi deprimerò troppo).
    Mi piace molto la tua terrina che profuma di UK!

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